糖黃瓜如何加工？

問：糖黃瓜如何加工？

糖黃瓜是我國傳統蜜餞糖製品，因它是純甜即高糖食品，近年來在食品市場上幾乎沒有人問津，只是在過年過節或做餅餡時才有點出路。其加工技術如下：

1、原料：應選擇充分成熟的老黃瓜，未夠成熟黃瓜會由於含水份太多，影響到製品外型甚至耐藏性。

2、處理：原料需去皮去心切分，條形寬1公分長2.5公分左右，切分可用機械代替人工。

3、硬化：黃瓜組織結構疏鬆，不耐煮。如不經硬化處理，製品不能成型。需把黃瓜條浸泡在3%石灰水中硬化，即用1.5公斤生石灰，加入50公斤清水攪拌使石灰充分溶解，靜置30分鐘，取上層清液來浸泡黃瓜條，這樣在細胞內生成的果膠酸鈣使原料耐煮。浸泡時間為8小時，浸泡後用清水洗淨，確認瓜條不帶鹼性為止。瀝乾水備用。

4、糖煮：用白糖煮制所需的糖量為黃瓜條0.8倍量，先把白糖加水溶解成50%糖液，然後把瓜條倒入糖水中一起直接加熱，起初由於要水分大量蒸發，可加大火候，用夾層鍋或用不鏽鋼鍋直接煮也可以。煮制時要不斷攪拌，注意火候，一直加熱到黃瓜條呈透明狀態。糖液濃度不斷提高到70%以上，説明瓜條吸糖接近飽和，火候要減弱，避免產生糖焦化現象產生。直到最後出現糖的重結晶。糖液已不處於溶液狀態為止。

5、烘製：把糖黃瓜倒出攤於烘盤上在60－65攝氏度下烘製12－16小時，直到製品含水量18－20%為止。

6、成品包裝：薄膜袋密封包裝。

品質要求：糖黃瓜色潔白，外表乾爽，有均勻細小的糖砂結晶，入口鬆化，清甜，總含糖量達70%。