甜酸酥脆香蕉片的加工
近年來,流行着一種休閒食品――果蔬脆片,市場上出現了蘋果片、胡蘿蔔片、香蕉片等產品。在幾年前食品市場上由菲律賓進口的香蕉片衝擊市場,而且售價相當貴,一袋50克售價六元。近來,由於產品多了價格稍有下降。這些果蔬片以香蕉片比較易於上馬。加工技術如下:
1、原料:任何品種香蕉都可以加工。
2、成熟度:不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工,需採用未成熟香蕉。
3、預處理:未成熟香蕉剝皮困難。在沸水中熱燙2~3分鐘,立即放在冷水中,再用人工剝皮。
4、切片:用機械切片機,每片1~2毫米左右厚度。
5、浸料:切片後立即放於浸料槽中達到護色即吸味的目的。浸料時間以20~30分鐘便可。
6、冷凍:經浸料處理後的香蕉片送去速凍間處理3~4小時,目的是讓原料完全結冰。
7、油炸:有真空油炸與常壓油炸,如果採用常壓油炸,油炸時間15~20分鐘便可,但由於油温達到120~130℃,結果香蕉片口感脆而不鬆,控制不好不夠脆而且色澤較深。
如採用真空油炸工藝,就可達到酥脆的目的。真空油炸條件是:油温80~90℃,真空度700~730毫米汞柱即30~60託,油炸時間20分鐘左右。
8、脱油:油炸後採用離心機脱去表面多餘油脂。使含油量小於18%。
9、噴香蕉香精。
10、包裝:充氮密封包裝或每小袋50克密封包裝。
成品理化指標:水分小於2~4%,含油量小於18%。
淺黃至金黃色,甜酸可口,鬆而且脆,是目前食品市場上受歡迎的高檔休閒食品。
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