脆香燒烤配方及加工技術
一、選料
凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,等各類食品都能用此法醃泡烤制。
二、配方
1、肉串類:
5公斤鮮肉計應加入香料的分量。配方1:
新疆羊肉串料武漢產1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70-90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香葱(剁細)各40克,白糖7克,肉鬆粉25克,紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤配方2:
十三香100克,味精(鮮度99%)70-90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生薑香葱各40克,白糖7克,鬆肉粉25克,紅薯澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,醃泡到15分鐘既可串成串待烤。注意:
以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料(武漢產)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生薑、香葱(剁細)名30克,鬆肉粉20克,白糖7克,紅薯澱粉150克將上述原料和5公斤食品充分拌勻,醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。次烤醬,待烤入味、盛盤端出即可。
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