稀態發酵法制醋工藝

核心提示：稀態發酵法制醋工藝在我國也有悠久的歷史，江浙的玫瑰米醋、福建的紅曲醋等都是應用稀態發酵法生產的，現以玫瑰米醋的生產工藝為例，簡介如下。

稀態發酵法制醋工藝在我國也有悠久的歷史，江浙的玫瑰米醋、福建的紅曲醋等都是應用稀態發酵法生產的，現以玫瑰米醋的生產工藝為例，簡介如下。

工藝流程大米→浸泡→洗淨→瀝乾→煮熟→發花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配製→滅菌→包裝→成品

製作方法1.浸米及洗淨：將米在竹羅中沖洗一次，傾入缸中，加水高出料面約20釐米，中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水，餘水無渾濁狀為度。一般需6天左右，撈出置竹羅中以清水衝淨，瀝乾。

2.蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成飯不結塊，無白心，蒸熟後立即取出。

3.發花(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒罈中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒罈或大缸，容量約為容器的1/2，略略壓緊，然後在米飯中央挖一凹形，缸、壇上加蓋草蓆，任其自然發酵。在春季氣温下約10天左右，米飯上雜菌叢生，即為“發花”完成。發花期間品温或升至40℃左右，5～6天后凹處析出汁液，味甜，後逐漸變酸，品温也逐漸下降。

4.加水發酵：“發花”完成後，每缸(壇)約按米飯質量1.2倍加入温水，攪勻，加蓋後堆放室內或室外。待米粒沉降，倒傾入大缸，上加草蓋，約20天后，液麪上出現薄層菌膜，聞之有酸味。以後每隔一天將液麪輕輕攪動，並保持室內温度。持續3～4個月，醪液逐漸澄清，醋液呈玫瑰紅色，即為發酵完畢。

5.壓榨：成熟醋醪用槓桿式木榨壓濾，醪以絲袋裝盛，醋液流入承受的缸內，一次壓榨完後，濾渣再以清水稀釋，進行第二次壓榨。

6.配置及滅菌：將一次和二次濾液按比例(可經化驗後計算)配成等級產品，再移入鍋中以90℃滅菌，即產成。

玫瑰米醋的原料消耗：成品一噸約需大米300公斤。