液態發酵蘋果醋的製作方法
蘋果醋是一個口感呈酸性,在人體內代謝後呈鹼性的飲料,它有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能,並有利於它的各種營養素的保存和促進鈣的吸收。呈酸性食物中大多含有鈣、鉀、鎂、鐵、鈉、錳、鋅等金屬元素,像蘋果、西紅柿,雖入口有酸味,但這些有機酸在體內分解成二氧化碳和各種酸性鹽而呈鹼性,能夠有效改善人體酸性體質,使人體呈弱鹼性。鹼性體質的人羣較酸性體質的人羣對病毒的免疫力要更強。
一、原料配方
蘋果汁1000升,葡萄酒乾酵母150克,碳酸鏡、硫酸鏡和磷酸鍍120克,二氧化硫200克,醋酸桿菌適量。
二、工藝流程
酵母、營養素、果膠酶、鮮蘋果汁或稀釋的濃縮蘋果汁→酒精發酵→粗濾、離心分離→酸化→粗濾→陳釀→細濾→稀釋→殺菌→裝瓶→成品。
三、製作方法
(一)發酵。使用鮮果汁或濃縮果汁需稀釋到17°Bx,用專門培養的酵母,在50米3容量的木桶或不鏽鋼罐內進行,需2~3周的時間,使酒精濃度達到92%。發酵時加入果膠酶。現在常用葡萄酒乾酵母,可直接接種到果汁內,接種量為150毫克/千克。
(二)澄清、分離。發酵後將酒榨出,然後放置1個月以上。
為了得到渣清的產品,必須進行離心分離和細濾。
(三)酸化。常用的酸化方法是連續充分深層培養髮酵法。在發酵蘋果汁酸化之前,每1000升發酵蘋果汁加120克碳酸鍍、硫酸鏡和磷酸債。高酒精含量的蘋果汁儲料在酸化前要加入10%的新鮮蘋果醋,並儲存1個月。使用塔式深層培養酸化器,原料由塔底慢慢進入,成品醋由塔頂慢慢流出。
(四)陳釀酸化結束後,將產品泵入木桶和不鏽鋼罐內進行陳釀。陳釀一般為1~2個月。
(五)澄清和裝罐用微濾膜進行撞清、除菌,然後進行冷灌裝。一般選用膜孔為0.2微米的膜組件。但在灌裝後要將瓶蓋密封好。
(六)添加劑的使用在灌裝前常在製品內放入二氧化硫,它在酒和蘋果醋內的最高使用量為200毫克/千克。
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