醬什錦醃菜製作技術

鹹苤藍22.5千克、鹹黃瓜12.5千克、鹹胡蘿蔔2.5千克、鹹豇豆角7.5千克、薑絲0.5千克、花生仁2.5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7.5克。將鹹苤藍洗淨，其中10千克切成2.5釐米長、1釐米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12.5千克切成3釐米長、1釐米寬、0.34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4釐米長、0.6釐米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2釐米長、0.6釐米寬、0.2釐米厚的長方體。鹹豇豆角切成3釐米長的段，鹹薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。