混合型甘薯果醬製作技術

1.原輔料處理

甘薯泥：選擇新鮮或冬儲甘薯（紅薯、地瓜），要求無蟲蛀、無黴爛、無芽，洗淨後放入雙層鍋內蒸熟至無硬心。取出立即去皮，投入0.1%檸檬酸液中護色，放入鍋內繼續蒸爛，加適量水搗碎成泥。

山楂泥：選果時剔去病果、爛果、生蟲果。將果放入水中浸泡2～5分鐘，清洗2～3次。壓榨後放入鍋內煮沸2～3分鐘，冷卻後去核，打漿，備用。

大棗泥：選果時剔除病、爛、蟲果，在30～40℃水中清洗2～3次。按棗與水1∶4的比例在80℃恆温下浸泡24小時，去核，搗爛成泥，備用。

草莓漿：選果時剔去爛果、次果及果蒂，清洗後瀝乾，裝入塑料袋，置於冷藏箱於－18～－12℃温度凍藏。取出，於室温下解凍後以打漿機打漿，備用。

瓊脂液：稱取適量瓊脂，以温水泡軟後洗淨入鍋，加熱溶解（加水量為瓊脂的15～20倍），過濾去雜，備用。

濃糖液：稱取適量白糖，配成75%的濃糖液，過濾去雜，備用。

檸檬酸液：稱取適量晶體檸檬酸，加水配製成50%溶液，備用。

2.調配。具體配比見下表，表中原輔料是經上述處理後的漿、泥、液。

3.濃縮。按原輔料配比的量，將調配好的原料置於開口鍋中煮熬濃縮。若使用濃縮設備濃縮，效果更佳。濃縮温度控制在100℃，邊熬邊攪拌以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮將結束時，加入瓊脂液繼續加熱，加入檸檬酸調pH值為3.0，加入少量合成食用色素和增香劑，停止加熱。

4.裝罐。為了避免果醬在高温下糖的轉化和果膠降解、色澤和風味惡化，濃縮後迅速灌裝、殺菌和冷卻。將罐容器洗淨、消毒並瀝乾水分。裝罐時醬體温度不低於85℃，封罐時温度在80℃以上。

5.殺菌和冷卻。將罐置於殺菌鍋內以100℃殺菌5～10分鐘。取出後迅速冷卻至室温。玻璃罐應分段冷卻。成品入庫儲藏。

6.產品要求：依配料不同其產品色澤有淺醬色、醬色和醬紅色，有光澤，均勻一致。具有混合果醬特有的雙果風味，甜酸適口，無焦糊和其他異味。組織及形態呈黏糊狀，無大果塊，無結晶，無滲水，稠度適宜，傾斜時可以流動，塗布性良好。

在生產過程中，原料不得與銅、鐵等金屬離子接觸，以免引起褐變和維生素C的大量損失。

項目原輔料配比瓊脂量產品指標

產品名稱（%）固形物量（%）pH值

山楂甘薯醬山楂∶甘薯＝30∶700.3603.0

大棗甘薯醬大棗∶甘薯＝25∶750.4603.0

草莓甘薯醬草莓∶甘薯＝30∶700.4603.0

多味甘薯醬食鹽∶辣粉∶甘薯＝0.6∶0.1∶99.30.35603.0