甜醬萵筍的製作技術

1、原料處理。將新採收的無蟲蛀無損傷的新鮮萵筍去葉去皮,筋皮要去得既乾淨徹底,又不留筋、不傷肉。將去皮後的萵筍肉質嫩莖用清水沖洗乾淨。

2、醃製處理。將去皮洗淨的萵筍嫩莖置於醃缸內,按照每50千克淨萵筍用食鹽12.5千克的比例,將萵筍逐層醃入缸內,每置放一層均勻地撒一層鹽。入缸後,每天早、晚各倒缸1次,以促使鹽粒溶化,倒缸時注意不能折斷萵筍。醃製約3-4天后改為2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鮮萵筍可得醃製萵筍約32千克。

3、醬制處理。將醃好的萵筍切成約7釐米長的小段(醬制整萵筍可不切)。然後將醃製的萵筍坯料放入清水中浸泡、脱鹽,每浸泡24小時換水1次,冬季需換水3次,夏季換水2次;再將萵筍裝入布袋中瀝乾水分後即可進行醬制處理。具體方法是:先以每100千克醃萵筍用次醬100千克,醬制3-4天,每天打耙3次,打耙要均勻細緻,以使萵筍醬制均勻透徹。以後改換甜麪醬醬制。夏季換醬時,須用水把粘在布袋外面的次醬洗淨,以免發酸變質。冬季每100千克醃萵筍用甜麪醬75千克,夏季用甜麪醬55千克、黃醬20千克,醬制後每天打耙3-4次,打耙要均勻。冬季醬制約15天左右,夏季醬制約10天左右即為成品。成品顏色金黃,醬味濃郁,別有一番風味。