魯南臭鹽豆加工技術

魯南臭鹽豆，近幾年已登上了高級飯店、賓館的餐桌，很受消費者的青睞。其加工技術如下。

1、加工時間：霜降至立春前。

2、選豆、泡豆：將黃豆剔去雜質、爛豆，用温水或冷水浸泡至全部泡脹為止。

3、煮豆：將泡脹的黃豆洗淨撈出，放入加足水的鍋內用大火燒開。半小時後改為小火煮。勤攪動，以防糊鍋。煮至用手捻豆粒成泥為止。

4、焐豆：將一隻新泥瓦盆洗淨，將豆趁熱出鍋放入盆內加蓋或用布包好，立即放入灶房柴草內。柴草以麥穰為好，上面多堆壓柴草，温度保持20-30℃。另一種方法是：在太陽能曬着的地面挖一個深50-80釐米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麥秸墊襯，將熟豆放入坑內，上面用麥秸蓋平後培土，防止雨水滲入。以上兩種方法，只需3-4天即可將豆焐好。

5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色，用筷子挑起時，豆粒之間有較長黏絲相連，並有一股濃郁的香臭味時起出。

6、配料：將起出的臭豆放入適量的精鹽、辣椒粉和切碎的生薑，拌勻，加入少許香油，即可食用或出售。另一種食法是：臭鹽豆中加入紅蘿蔔片，多加鹽，放入新鮮芫荽。

7、存放：可室外存放，注意防雨、防塵。