南京板鴨加工技術

一、配料標準

主料：新鮮光鴨5公斤。

幹醃輔料：精鹽3～3．5公斤，小茴香100克。

濕醃輔料：洗鴨血水5公斤，食鹽2．5～3．5公斤，薑片250克，小茴香10克，葱50克。

二、加工方法

（一）宰殺、清洗。

選擇體大豐滿的肥嫩活鴨。採用口腔刺殺法放血，浸燙退毛。在右翅下開口，掏出內臟，取出鴨舌、氣管、食管，剪去肛門，剁去腳爪。然後，放在冷水缸內浸泡4～5小時，反覆清洗，除去餘血、污垢及細絨毛。

（二）整形。

將鴨體放在案板上，腹部向上，頭朝裏，用右手掌與左手掌相互疊起，在鴨的胸部用力壓扁胸骨，使之呈扁正方形。

（三）醃製。

將食鹽與小茴香一起炒幹，磨成細粉末，取其3／4放入鴨體腔內，反覆轉動，使之分散均勻。餘下的1／4鹽料，從大腿處向上抹擦，使腿充分醃透，散落的鹽料撒入鴨嘴和周身。將鴨只逐個疊放入缸內醃製。經2天后，即可出缸。用小十字的竹片撐開肛門，使腹內血水迅速流淨，再瀝乾。

（四）復滷。

先進行滷水配製，用浸泡鴨屍的血水加鹽，放在鍋內煮沸，撇去浮沫，澄清後倒入缸內冷卻，然後加生薑、小茴香、大葱，使鹽滷發出香味。醃製過的滷汁，稱為老滷，經煮沸後可繼續使用。幹醃後的鴨只，從右翅刀口處灌入配好的滷水，放入滷缸內，加上竹蓋，壓上石塊，剩餘滷汁全部倒入缸內，使鴨體全部浸入滷汁中，醃製20小時左右。

（五）疊坯。

鴨只醃好出缸後，同樣用竹片撐開肛門，放淨體內滷汁，瀝乾後再疊放缸內。經過2～4天出缸。

（六）晾掛。

鴨醃好、疊坯出缸後，用清水洗淨，再次用手掌壓扁胸骨，把雙翅和雙腿捋直攤平，挑起腹肌。在鴨嘴下巴處刺一小洞，用細繩穿好，將鴨體懸掛到通風處，風乾2周左右，即為成品。

三、產品特點

鴨體扁平，皮色潔白，肉色紅潤。食用前，用籠蒸熟。清香可口，風味獨特。