金瓜加工技術

金瓜是上海市崇明島的傳統特產，色澤金黃、自然成絲、營養豐富、清脆爽口，深受廣大消費者的喜愛。崇明綠色食品園區在傳統加工方法的基礎上，採用現代生物技術，進行崇明金瓜絲真空軟包裝產品的加工，生產出味道鮮美、口感脆嫩、食用方便、貨架期長的優質食品，為特產資源的開發和高效利用開闢了一條新的途徑。

一、生產工藝流程

原料選擇--→清洗--→切瓜--→鹽漬--→取絲--→脱鹽--→硬化--→生物保鮮處理--→調味--→裝袋--→真空封口--→殺菌、冷卻--→檢驗--→成品。

二、工藝操作要點

1.原料選擇選擇春季生產的、瓜形圓整、瓜皮黃色、光滑、無病蟲斑，單瓜質量在1．5kg以上的老熟金瓜為原料。

2．清洗、切瓜在流動的清水中洗淨瓜表皮污物，然後用刀切除瓜蒂和瓜柄，並將瓜縱切和橫切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽。

3．鹽漬將瓜片放入鹽漬池內，按每100kg瓜片加入8kg食鹽的比例，一層瓜片一層鹽，層層壓緊，直到把池子醃滿為止，並鋪上竹柵壓上石塊。24h後應及時進行翻池，並按每100kg瓜片加入10kg食鹽，層層加鹽壓實後鋪上竹柵壓上石塊。一週後可取絲加工。

4．取絲、脱鹽將鹽漬金瓜片取出，用匙將瓜片中瓜絲拉出，並剔除瓜絲中的瓜皮、結塊等雜質，放入流動清水中反覆漂洗至無鹹味，撈出瀝乾。

5．硬化將脱鹽後的金瓜絲放入0．2％的氯化鈣溶液中浸泡20min進行硬化處理，以確保瓜絲的脆度。

6．生物保鮮引起金瓜絲腐敗的微生物主要是細菌、酵母菌等。應用複合生物酶、抗菌肽及其增效劑配製成生物保鮮劑，將金瓜絲在0．3％的生物保鮮劑溶液中浸泡處理20min，然後撈出瀝乾，對微生物的生長、繁殖具有良好的抑制作用。

7．調味將處理好的金瓜絲按一定比例加入食鹽、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等調味品拌勻。

8．裝袋選擇複合蒸煮袋或鋁箔袋。每袋裝入150g金瓜絲。

9．封口真空度以≥0．07Mpa為宜，檢查是否漏氣。

10．殺菌、冷卻裝袋封口後應儘快殺菌，其間隔時間不得超過0．5h。殺菌温度為90±2℃，殺菌時間為10min。殺菌後應迅速投入冷水中冷卻至室温。

11．檢驗在36±1℃環境中保温1周後檢查有無胖袋，檢驗合格即為成品。

三、產品質量要求

1．感官瓜絲完整，色澤金黃，質地脆口。

2．微生物指標符合罐頭食品商業無菌要求，無致病菌。

採用生物技術防腐保鮮，必須要在加工原料含菌量較低且加工車間環境質量良好的情況下才能起到較好的作用效果。因此應嚴格控制整個生產過程的管理。