茄脯加工技術

茄子性味甘寒，有散血瘀、消腫止痛、治療寒熱、祛風通絡、止血等功能。紫色茄子含有豐富的維生素P，其含量不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及。維生素P能提高微血管抵抗力和防止小血管出血等用途。常吃茄子製品可限制血液中膽固醇增高。對黃疽病、肝腫大、痛風以及動脈硬化等症，有預防作用。

茄子脯製作簡單，成本低。果脯香甜可口，甜而不膩，肉質厚而軟，有幹荔枝之甜美，風味獨特。現將這種新型保健食品的製作方法介紹如下：

一、工藝流程

選料→清洗去柄→切分→鹽漬→加温→冷卻→浸泡→糖漬→糖煮→烘烤。

二、操作要點

1、選料選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料。

2、清洗將選好的茄子放入清水中洗淨。

3、切分將洗滌好的茄子用不鏽鋼刀切掉茄柄，按6釐米分段，縱切6—8瓣，放入2%的食鹽水溶液中，浸泡4—6h。

4、燙煮

將鹽水浸泡的茄子塊撈出，放入煮沸的開水中燙煮至6—7成熟時，撈出放在涼水中冷卻，冷卻後放進0.2%—0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8—12h。

5、糖醃漬每50公斤處理好的茄塊加糖15公斤醃漬起來，24h後加糖5公斤，再醃漬24h。

6、糖煮

將糖漬茄子糖液濾出，放入鍋中（不能用鐵鍋）加熱溶化，加適量飴糖煮沸，再將糖漬的茄子塊放入鍋中煮沸5—8min，撈出茄子塊瀝淨糖液進行烘曬。後將瀝下糖液煮沸，將烘曬半乾的茄塊放入鍋中煮沸。

7、烘烤撈出茄乾製品烘烤，烘至手摸不粘即可。三、質量要求

1、感官指標甜度適中；色澤鮮豔，透明有光澤，色度基本一致；形態方面：浸糖飽滿、塊形完整、無雜質及有害物質。

2、微生物指標無致病病菌及因微生物作用所引起的劣變，符合國家規定的食品衞生標準。

3、保存期在6—30℃常温下，可長期保存1年，不易黴變。