酸楊桃鹽胚加工
核心提示:楊桃有兩大類型:一是清甜爽脆,適宜鮮吃的或可加工楊桃汁、糖水楊桃罐頭等。無論是鮮吃或加工,其品質風味都是相當好的。另一類型是極酸且帶澀味的,多數在山區種植,無需人工特別栽培的。
楊桃有兩大類型:一是清甜爽脆,適宜鮮吃的或可加工楊桃汁、糖水楊桃罐頭等。無論是鮮吃或加工,其品質風味都是相當好的。另一類型是極酸且帶澀味的,多數在山區種植,無需人工特別栽培的。
這種酸楊桃,由於酸味重,不適合鮮食,但可以作為糖製品加工原料。為了把原料保存起來,可先製成半成品鹽胚。製成鹽胚的方法有兩種,一是鹽水醃製法,配製5-8%鹽溶液來醃製酸楊桃。採收後的酸楊桃最好削去稜角,並縱切兩半,用稀鹽水醃製十多天。醃製時要用石頭在果面上加壓,以免果實發黴腐爛。然後進行暴曬,待表面出現鹽霜時就可以包裝起來。另一方法是以幹鹽醃製,用鹽量為原料重的20%,在大缸或大池,先加上一層食鹽鋪底約1-2釐米厚,最好用生鹽,再加入原料,可以是整個果實,不用處理。這樣一層原料一層食鹽,最上面再加一層食鹽,並用石頭壓緊。這樣經過十多二十天,就可以把原料從鹽水中撈起進行暴曬。等原料收縮,表面形成鹽霜,收攏覆蓋進行回軟1-2天,後再曬,最後使含水量減到20%左右,日曬結束。
如果遇上下雨季節,應採用人工乾燥法乾燥,否則會造成黴爛損失。最後的成品包裝,要求密封包裝,留作加工涼果或蜜餞之用。
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