西瓜豆豉加工技術

西瓜豆豉的臨盆以精選的黃豆、麪粉、西瓜為質料，使用自然黃曲、西瓜瓤汁拌醅，經自然發酵釀製而成。

1、質料

黃豆38千克，麪粉28.5千克。

2、操作步調

泡豆將黃豆用清水洗淨，除浮土雜質，撈出置入缸內，加清水浸泡3～4小時。

蒸熟浸泡後的黃豆用常壓蒸煮3～4小時，以用手指捏呈餅狀，無硬心時為止。

制曲蒸豆制曲沿用傳統法，靠自然黃麴黴菌天然發展滋生。蒸熟黃豆與麪粉混拌勻稱，置葦蓆上平攤約3釐米厚，室温堅持28℃～30℃，品温掌握在35℃～37℃。1天后，呈塊狀舉行第一次翻曲。以後，約6小時翻第二次曲。再經3天保温造就，待所有黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲後在驕陽下曬成幹豆黃。

制醅發酵將西瓜瓤汁與食鹽、生薑丁、陳皮絲、小茴噴鼻混勻，然後拌入幹豆黃，入缸置日光下保温浸潤分化，待食鹽所有熔解、豉醅稀稠度相宜時，將缸密封保温發酵40～50天，即變成西瓜豆豉製品。

製品特點光彩鮮嫩，豆糊混態，口感爽氣爽直，美味濃烈回甜，氣息噴鼻柔，健胃助餐。