有關南充芥菜的加工技術

(一)工藝流程

選料→晾曬→剝剪→揉菜→醃製→翻池(上囤)→配料→裝壇→曬壇→包裝

(二)操作要點説明

①選料：選用紫芥類充分成熟的箭桿芥和烏葉芥品種為原料，儘量剔除雜菜，以保製品質量。

②晾曬：收菜時，就地將菜根端劃開，稱為劃菜。劃菜時根據根部的大小，切一刀或兩刀，以不切斷為宜，便於晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架的竹竿或繩子上，任其日曬夜露，風吹雨淋，經20～30天，待其外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心也呈萎縮而未乾枯，且頂端保留有發育的嫩尖，呈彎曲狀，但根莖部的劃剖面已萎蔫時為止。一般每100千克鮮芥菜上架晾曬至23～25千克即可下架。

③剝剪：將枯萎的外葉剝剪下作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心上修剪下的葉尖端作二菜醃製。菜心作為本製品的原料。一般鮮芥菜100千克，晾乾後可收到萎尖菜10～12千克，二菜約15千克，老菜葉8～9千克。修剪的方法應剪頭去尾，即剪去根端莖部一頭的粗筋部分和菜尖的前端或頂端過長的葉片，修剪後的菜尖稱萎尖菜。

④揉菜：按100千克萎尖菜，加鹽13千克，將鹽撒入菜內，裝於盆中，用手進行揉搓；揉菜時要從上到下，逐層抽翻，一直揉到菜上看不見鹽粒，菜身軟和為止。隨即倒入醃池(缸)內，層層壓緊，以利醃製。

⑤醃製：充分揉搓後的萎尖菜入醃池(缸)後，扒平壓實，直至裝滿池(缸)。在菜上撒一層鹽封口，鋪上竹簾，上壓磚石等重物。不久將有大量鹽液溢出。為排除鹽溶液，可先在池底設一排水孔。也可先在醃池內放一隻較大的無底木桶。當菜鹽水滲入桶內達一定量時，用吸管吸出。

⑥翻池上囤：醃製30天左右後，應翻池一次。翻池應按每100千克菜加花椒150克，再如前法醃製。可在池內存放3個月。如不翻池，也可採用上囤的辦法：即菜從池內撈出，堆放在竹編的圍囤中壓緊，即為上囤。堆放一層菜撒一層用量與翻池同樣的花椒。囤面加撒一層鹽，鋪上葦蓆壓緊石頭。圍囤可大可小，根據醃菜量定，一般高約3米，過矮不利醃製。上囤時間需經30～50天，以菜水不再外溢為好。

⑦配料：按每100千克翻池或上囤後菜尖加入香料粉1.1千克。香料粉的配方為：花椒400克，小茴香100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克。將各料研磨充分拌勻即成。將香料粉與醃菜拌勻後即可裝壇。

⑧裝壇：用大酒罈裝菜，每壇可裝2000千克。裝壇前先在室外露地挖一土坑，坑深可容下罈子1／4，將罈子放於坑中，四周塞滿泥土，使其穩定，然後把拌好香料的菜料裝入壇中，待裝到1／4時，用木製工具(搗木)從壇中到壇邊杵搗壓實，使壇內儘量不留空氣。裝滿後用芥菜老幹葉(每100千克老葉加食鹽10千克醃製後曬乾)紮緊壇口，再用塑膜捆封好壇口。

⑨曬壇：為了增加壇內温度，有利發酵和蛋白質分解及多種物質的轉化與脂化，必須將醃菜罈子在露地進行曝曬，使壇內温度在冬季時也不低於37℃。只有這樣，嗜高温的發酵微生物活動才旺盛。各種物質的分解和轉化及脂化才進行較快。曬壇時間少則兩年，最好三年。

⑩包裝：經過2～3年曬醃後的芥菜(亦稱冬菜)當色澤烏黑時即為合格成品。其成品可用食品塑料袋分裝上市。但主要是成壇用竹簍外包裝後起運外銷。

(三)產品質量標準

色澤光亮，表面有光澤，組織細嫩，風味鮮美，香氣濃郁，食之鬆脆。