工夫紅茶加工技術

一、技術概述

紅茶是國際茶葉市場的主流產品，市場前景廣闊。工夫紅茶以其獨特的風味和多種保健功效近年來廣泛流行於茶葉市場，深受消費者的喜愛和認可。推廣對提高全市水平，規範鮮葉要求、加工技術工藝、加工設備配置，提高重慶市工夫紅茶的品質和效益具有重要的作用。

從鮮葉要求、萎凋、揉捻、發酵、乾燥等方面制訂工藝和加工設備配置，為工夫紅茶的標準化生產提供依據，進一步規範重慶市工夫紅茶生產加工，穩定和提高水平和品質，提高茶葉產業經濟效益。

二、技術要點

1.鮮葉要求。芽、葉、嫩莖新鮮、均勻、潔淨，無污染和其他非茶類夾雜物。採摘標準以單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉或同等嫩度對夾葉為宜。鮮葉中出現的紅變葉應揀出單獨加工；腐敗變質、受污染的葉片，應剔除。

2.萎凋。

⑴攤葉厚度。自然萎凋攤葉厚度應小於3釐米，室內加温萎凋攤葉厚度10～20釐米，要求抖散攤平呈蓬鬆狀態，保持厚薄一致。

⑵萎凋温度。自然萎凋適宜温度20～28℃。日光萎凋葉温不宜超過30℃。加温萎凋温度：進風口温度25～35℃，温度先高後低，下葉前10～15分鐘停止加温，只鼓冷風。若下雨天或雨季萎凋，應先用冷風吹乾葉上雨水，再進行加温萎凋。

⑶萎凋時間。自然萎凋時間為12～24小時，加温萎凋時間為8～16小時。

⑷萎凋程度。萎凋葉含水率60%左右，其感官特徵：葉面失去光澤，葉色轉為暗綠，青草氣減退；葉質柔軟，折梗不斷，緊握成團，鬆手可緩慢展開。

3.揉捻。裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。先不加壓揉捻20～30分鐘，再掌握輕（20～30分鐘）-重（15～25分鐘）-輕（20～30分鐘）原則交替進行，最後空壓5分鐘，揉捻時間宜在120～150分鐘，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率90%以上，適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，散發出較濃烈清香味道。揉捻葉卸機後及時解開揉成的團塊，不能有葉團。

4.發酵。發酵温度在22～28℃，温度先高後低，相對濕度≥95%，堆葉厚度6～20釐米，時間3～4小時，發酵過途中約1小時翻動一次，保持空氣流通，以利於發酵葉與空氣中的氧氣充分接觸。葉面積80%～90%的色澤達到紅黃色或黃紅色，透露新鮮的、清新的花果香為宜。

5.乾燥。

⑴毛火。温度110～130℃；均勻攤葉，厚度1～2釐米；時間10～15分鐘，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。

⑵攤涼。將茶葉均勻攤開，葉温降至常温。

⑶足火。温度80～100℃；均勻攤葉，厚度2～3釐米；烘至含水量4％～6％左右，香氣顯露，用手指碾茶可成粉末。

三、適宜區域

秦巴山片區、武陵山片區。

四、增產增效情況

實現春、夏、秋茶葉的綜合利用，化解夏秋原料棄用、茶園單產低、效益差難題，春茶產量佔全年總產量的40%，制紅茶的夏秋茶佔60%，茶園增產增效十分明顯。

五、注意事項

選擇適制紅茶的品種，改善滋味，去澀增香。

六、技術諮詢專家：

重慶市農技總站陳明成、賀鼎和張凱，聯繫人陳明成（023-89133861、18696628912）。