濟南餚雞加工技術

一、配料標準

重量1公斤一隻雞的配料量為：食鹽100克，鮮姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。

二、加工方法

（一）宰殺退毛。

把活雞按常法宰殺放血，放進60℃熱水裏均勻燙毛。經浸燙半分鐘左右，撈出投入涼水中，趁温迅速拔毛。先在脖子右側翅膀根處，割小口取嗉囊；再於腹部靠肛門處，橫開口伸進手指，慢慢掏出內臟，除掉肛門。然後，用清水沖洗乾淨。

（二）醃製。

將100克食鹽放入500克水中，加熱燒開，晾涼待用。把洗淨控乾的雞，放進鹽水裏，醃製24小時。醃製時，要把雞體全部淹沒在鹽水裏，可用重物壓住。

（三）整形。

醃好的雞放在案上，右翅從咽喉刀口處插入，通過口腔串出來，左翅別在背上。再把雙腿彎曲，關節交叉塞進腹下刀口內，不讓腳爪滑出。

（四）煮制。

把鮮姜、大葱填進雞腹腔裏，然後投入開水鍋內，其他配料裝進料袋，放入煮雞鍋中。等到鍋內湯水燒開時，改用文火燜煮，約經1．5小時，即可出鍋。

（五）刷色。

把紅米加水熬成紅米水，用軟毛小刷沾上紅米水，塗抹在雞身上，染上紅顏色後，即為成品。

三、產品特點

色澤紅潤，鮮美適口，越嚼越香，津津有味。