蠶豆粉絲加工技術
(一)提取澱粉
1.泡豆
稱取一定量蠶豆,用潔淨水浸泡,水量為豆重的2倍。泡豆時間隨着季節不同而異,夏短冬長。泡豆適度的標誌是:蠶豆吸足水後比干豆增重一倍;或用手指擠捏蠶豆,豆皮能順利脱下,折斷豆瓣,斷面應不見啞白色(幹豆瓣色)。
2.淘洗
去掉蠶豆中夾帶的泥沙及其它雜物,並清洗乾淨,撈出的蠶豆夏天必須1小時內上磨。
3.磨豆
先用粉碎機粉碎,再用鋼磨細磨,磨漿愈細出粉率愈高。磨豆的用水量應以磨口流出的豆漿液不發熱為度。磨豆時適當添加少量食用油腳,用以消泡。磨豆時一定要注意豆漿液不發熱(不超過30℃),温度太高將使澱粉部分糊化(即民間師傅所説的燒壞澱粉),澱粉收得率將降低。
4.豆漿液過振動篩(50~80目)
將磨好的漿料,用泵打上振動篩粗濾,除去豆渣,振動篩上用冷卻水噴淋,使豆渣中的澱粉完全洗出。但是用水量不能過大,用水過多將增加後處理(沉降澱粉)的工作量,也增加生產成本。
5.調漿
用泵將振動篩的漿液打入大缸內,加入一定量的黃粉液(亦稱油粉,為澱粉沉降層上面的淺黃色濃稠的膠狀渣液)、中漿水(亦稱甜漿)、小漿水(亦稱三盆漿)和大漿水(亦稱酸漿水或稱老漿水),充分攪拌,至pH值為5.2左右。調漿是否合適,可用一小白色玻璃瓶取出攪拌均勻的料液觀察。靜置後,應迅速出現三層,底層為白色的澱粉層,中層為淺黃色的浮渣層,上層為含蛋白質的混濁液。分層的時間愈短,各層的界線愈分明,則調漿最合適。
6.撇漿水
將調好酸度的大缸漿液靜置20分鐘後,撇出(或從缸邊側孔排出)上層漿水至酸漿缸內(為大漿,亦稱老酸漿)留用,撇出2/3缸漿水後或繼續加入新鮮漿料再調漿,或進一步小心撇出澱粉層上的浮渣液棄去,混有澱粉的浮渣液則收集在一空收集缸內,以回收其中的澱粉。
7.過細篩(150~180目)
用木棒將大缸內澱粉層撬起並攪勻,取出過細篩,粉水漏入一小缸內(與大缸比較而言),過篩時用水沖洗渣粒,使澱粉完全洗出,殘渣棄去。向小缸內再加入一定量潔淨清水(由澱粉多寡決定),用木棒充分攪拌粉水,靜置1~2小時(夏天1小時,冬天2小時)後,將上層清澄的漿水(中漿,亦稱甜漿)撇至中漿缸內備用,下層混濁的漿液棄去。若夾有澱粉則放入大漿澱粉收集缸內一起回收澱粉。然後再加入一定量潔淨的清水,用木棒充分攪拌粉水,靜置5小時以上(夏天宜短些,冬天宜長些)。
8.吊濕澱粉(亦稱潮粉)
澱粉水靜置後將上層清液(小漿,亦稱三盆漿)撇至小漿缸內備用,澱粉層上的黃粉液小心撇出放人黃粉缸內備用。再用清水洗淨澱粉層上的黃粉,這時缸內留下潔白堅實的澱粉沉降層。若遇澱粉層不堅實,則撒入1~2瓢清水,再將缸輕輕搖動,靜置1~2小時,澱粉即能堅實。將小缸內澱粉取出,放入白細布吊起,濾去殘留水分,至不滴水時稱重。取出粉團轉移到曬粉台上曬粉。
(二)壓制粉條
1.配粉
稱取曬1天的濕澱粉,搓碎,加入需要量玉米澱粉,充分混勻。
2.打糊
稱取需要量的濕澱粉,搓碎,放入糊盆,糊盆應保温(冬天用沸水保温,夏天用熱水,春秋用70℃左右的熱水),加入一定量的温水,充分攪拌,至不存在粉粒為止。衝入計量沸水,用竹棍迅速攪拌,使澱粉完全糊化,並且稀稠均勻,用手指沾一些粉糊向空中摔出,能拉成極細的細絲,粉糊則可用。
3.和麪
裝好攪拌裝置,向粉糊內加入混勻的澱粉,邊攪拌邊加入澱粉。加完混合澱粉後繼續攪拌,至不存在白色的生粉粒(用2.5千克曬一天的濕澱粉打糊的話,加温水2千克,衝入沸水9千克左右,可和入混合澱粉50千克左右)。
4.揉麪
停止機械攪拌,改用人工揉麪,由上向下不斷翻揉,使粉體粘韌性增加,硬性減少,一直揉至粉體很細勻,表面有光澤。用雙手捧起一團粉體,可從指縫柔滑的漏下,能拉成很細線條,線條落在粉體表面仍保留條痕3~4秒鐘後才消失,可開始壓制粉條,但仍需不停揉麪。
5.壓制粉條
先在灶上裝好漏粉桶及擠壓機械,漏粉桶底離鍋中水面距離可根據粉條粗細要求及粉團質量而定。漏粉時鍋中水温應控制在95~98℃。待粉絲轉動大半圈開始浮起時,用筷子撈起拉出經過粉池(不斷充入冷水),再入理粉池冷卻、清理、成把、截斷,用1米左右竹竿穿起,放入漂洗池中漂洗。漂洗池內的漂洗液為清水加20%大漿水,夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性,一方面抑制其它微生物的繁殖,另外使粉絲內殘餘色素溶去或不顯色,從而使粉絲曬乾後更晶亮潔白。
6.涼粉
粉絲漂洗後,提出懸掛到木架上涼放。如採用冷凍處理更能增加粉絲的彈性。涼粉的時間,約2小時,涼透為止。
7.泡粉
粉條涼透後移入清水中浸泡,要全部浸入水中,浸泡過夜第二天即可曬粉,若天氣不好,冬季可連續浸2~3天,夏天浸1天即要換清水。如設有烘房則不受天氣影響,可連續生產。
8.曬粉
(1)搓粉
將清水池中的粉條移到漿水池中浸1~2小時,漿水池中的漿水與漂洗池中的漿水組成一樣。將粘結的粉條輕輕搓散,再放入另一漿水池中漂洗一次,然後逐把移入手推車,送往曬場。
(2)曬粉與整理
將穿有粉條的竹竿的兩端掛在曬場鐵絲繩索上,將粉絲理清,分散鋪開,整理亂結,拉下斷頭,使粉條整齊挺直。在曬粉期間要將竹竿轉向,使粉絲乾燥均勻。
(3)收粉及包紮
粉絲曬至八九成幹後連竹竿一同取下,攤放在地面片刻,讓其吸潮,待脆性消失後,用大竹籮筐運入庫房捆紮,用螺旋擠壓機打包,稱重。
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