苦瓜系列食品加工技術

一、甘草苦瓜

1、制幹坯。將苦瓜洗淨，直剖成兩半，去掉籽及兩頭不食用部分，橫切成4釐米長的條，放入沸水中燙3-5分鐘，立即撈入冷水缸內漂洗24小時（中間換一次水），然後撈出瀝乾水分，入缸醃漬。入缸時一層苦瓜一層鹽放置，下面少放一些鹽，上面多放一些，每50公斤苦瓜用鹽5公斤。醃漬48小時後翻缸一次，再醃24小時取出，曝曬成幹坯。

2、醬漬。將100公斤沸水倒入缸內，放入紫蘇粉1公斤，甘草粉3公斤，精糖50克，苯甲酸鈉100克，水冷卻後加入紅辣椒醬15公斤，充分拌勻，將幹苦瓜裝入布袋內，放於上述醬汁中漬一夜，次日取出瓜片，曝曬至八成幹。

3、拌粉。每100公斤鮮苦瓜用幹辣椒粉500克，甘草粉800克，紫蘇粉400克，將上述粉料拌勻後，撒在曬好的苦瓜片上，揉勻，裝袋或盒，密封，放在通風乾燥處貯存。

二、紫蘇苦瓜片

1、制幹坯。按上法切片燙漂，燙漂後立即投入冷水缸內，每天換水一次，浸泡3-4天后撈出，曝曬至原料重的20%即為幹坯。

2、製成品。每20公斤幹苦瓜片用食鹽2公斤，精糖10克，檸檬酸50克，辣椒醬3公斤，紫蘇粉200克，苯甲酸鈉10克。將上述配料拌勻，與幹苦瓜片拌和後，曬至八成幹，加甘草粉100克，紫蘇粉100克，辣椒粉70克，拌勻，裝袋貯存。

三、苦瓜花

1、制幹坯。將苦瓜去蒂切成1釐米厚的圓圈，去掉籽瓤，放入0.5%的明礬沸水中燙漂3-4分鐘，撈入冷水中浸泡8-10小時後撈出，曝曬至原料重的20%即為幹坯。

2、製成品。將幹苦瓜用等量白糖糖漬，放一層苦瓜，撒一層白糖，白糖預先用少量食用色素調勻，每20公斤白糖需用食用色素95克，糖漬2-3天后，取出苦瓜晾曬至起糖絲即可。

四、泡苦瓜

1、配料。水100公斤，鹽6公斤，白酒2.5公斤，黃酒2.5公斤，紅糖2公斤，乾紅辣椒粉3公斤農業論文，草果50克，八角100克，花椒50克，胡椒80克及少許陳皮。

2、製作方法。將苦瓜切成片狀，去籽，用清水洗淨，瀝乾水分。把泡菜罈子洗淨晾乾，將晾乾的苦瓜片裝入壇中，當裝至半壇時，將香料放入，再裝苦瓜至距壇口6.6釐米，用竹片將苦瓜片卡壓住，注入鹽水（100公斤水、6公斤鹽）將苦瓜淹沒。壇口用小碟蓋上，將壇蓋缽覆蓋，在水槽中加註清水，形成水封，將壇置於陰涼處自然發酵15天即成。