食用菌乳酸菌發酵飲料的加工技術

核心提示：食用菌乳酸菌發酵飲料是近年來開發研製的一類新型食用菌飲料，也是一類新型乳酸菌發酵飲品。食用菌含有豐富的營養。適合乳酸菌生長：而乳酸菌本身就是一種益生菌，且生長過程中還能產生多種生理活性物質和特有的風味。

食用菌乳酸菌發酵飲料是近年來開發研製的一類新型食用菌飲料，也是一類新型乳酸菌發酵飲品。食用菌含有豐富的營養。適合乳酸菌生長：而乳酸菌本身就是一種益生菌，且生長過程中還能產生多種生理活性物質和特有的風味。因而兩者的結合具有營養互補、功能互補的增效作用，是一種較理想的營養保健飲品。該產品的加工通常是採用食用菌深層發酵液或子實體的浸提液，經過乳酸菌發酵後配製而成。以下以靈芝酸奶為例，説明其加工過程。

1接種。按常規方法將靈芝母種接人PDA（馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養基）試管斜面培養。

2搖瓶。將母種接入綜合PDA液體培養基中，於26～28℃搖瓶，菌絲球為培養液的2/3即可。

3勻漿。菌絲球和發酵液一併置於勻漿器內，勻漿10～15分鐘。

4過濾。用4層紗布過濾勻漿後的發酵液。

5配料。奶料、發酵液、水按1：3：5或1：2：6的比例混勻，若為鮮奶，可按發酵液與鮮奶之比為1：2混勻即可，並加入配料總量5%的白糖。

6分裝。配好的原料分裝於酸奶瓶或無色玻璃瓶內，裝量為容器的4/5。

7滅菌。裝瓶後的配料置90℃水中浸浴5分鐘或在80℃水中浸浴10分鐘，取出放在乾淨通風處冷卻。

8接種。等瓶壁温度降至室温時，按5%～10%的接種量接入市售新鮮酸奶；或將嗜熱乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1：1混合後接人，接種量為2.5%～3%。

9發酵。接種後的發酵瓶口覆蓋一張潔淨的防水紙，並用線紮好，在42～43℃下恆温發酵3～4小時，注意觀察凝乳情況。檢查時切忌搖動發酵瓶，以免出現固、液分層和大量乳清析出，影響產品質量。待全部出現凝乳後，取出進行後熟處理。

10後熟。將發酵好的酸奶置10℃以下後熟12～18小時，即為成品靈芝酸奶。