食用菌乾製工藝有哪些優勢,食用菌的乾製技術
設備用具:簾、烘房、烘焙籠、遠紅外電烤爐等。
製作方法:曬乾法主要是通過陽光暴曬、適用於銀耳、黑木耳、平菇、鳳尾菇、猴頭等。
用曬乾法加工食用菌,既簡便又經濟,比較常用。將採收的新鮮食用菌攤鋪在竹編或葦編的簾上。排鋪時,由於菌種不同,其方法亦不一樣。銀耳要耳片朝上,基座靠簾,一朵一朵地排列,千萬不要重疊,以防壓壞朵形。其它菇類要菇蓋朝上,菇褶向下,排放整齊,防止重疊。白天晾曬,晚上連簾帶菌一起搬進屋內,曬1~2天后可拼簾,再曬3天后,將一朵朵食用菌翻曬,即耳基座和菇褶朝上,曬乾後即為成品。
烘乾法是在收穫季節裏,遇陰雨天無法晾曬時,所採用的方法,先將鮮菇攤在竹篩上,在炭火上烘焙,烘到八成干時,倒入培籠內,用微火烘至乾燥為止。生產規模較大的專業户,可建造磚木結構的烘乾房,有烘乾灶。鮮耳進烘房時,温度控制在35℃~45℃之間,用電風扇排氣,經6~8小時後,耳片的含水量為30%左右。將温度提高到50℃-60℃,保持6~10小時,耳瓣乾燥,耳基尚未乾燥時,降温到30℃~45℃,直至烘乾為止。香菇烘焙的温度要先低後高,開始時温度不超過40℃,經3~4小時,温度升高5℃,注意排氣。蘭花菇開始時的烘乾温度保持在40℃1小時,再升温至50℃1小時,*後升温至60℃,直至烘乾。
曬烘結合法:此法適用於香菇、蘭花菇。先將鮮菇放在竹簾上,曬到五成幹後,再裝火焰籠烘乾。在曬蘭花菇之前,要將菇蕾縱切成兩半,菇裙仍相連着,切面朝下,菇裙向上排在竹簾上曝曬4~6小時後,用焙籠烘乾(用文火、保持無煙)。遠紅外線烘乾法:將鮮菇子放在烘框內,送入箱內的料架上,將温度調到40℃~65℃,接通電源,當温度升到40℃~65℃時,關掉風機,再經2-3小時,可切斷電源利用爐內的餘熱,促進菇體乾燥。一般每爐需烤8-10小時,含水量降到12%~13%,就可以入庫保存。
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