荔枝幹加工技術
鮮荔枝加工乾製,歷史悠久,成品肉厚,味香甜,歷來為自嘗及送禮佳品,遠銷國內外。加工荔枝幹的品種,多采用懷枝、糯米餈,尤以糯米餈為佳,製成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年來因糯米餈價高較少加工。製成乾果的比率依品種、氣候條件和加工技術不同稍有差異。製成品100kg,原料糯米餈需400-500kg,懷枝則只需350-380kg。加工方法分日曬和熱乾燥(火焙或熱風乾燥),日曬和熱風乾燥成品品質較佳,米焙次之。
日曬法:將鮮果穗薄鋪於大竹篩內暴曬,待果色由紅轉暗紅褐色後,將一空篩覆蓋在果篩上翻轉,然後剔除劣果和腐爛破裂果實。每天翻篩一次,待果有八成干時進行剪果,從果蒂附近剪離,再在晴天中午堆疊果,外加果席焗至翌晨,連續3-4天。焗果至九成干時,如發現果殼色澤不鮮,則要進行催色,即將果實在烈日下用清水噴霧,灑果一次,顏色有所改善。當荔枝幹曬至種子能用錘擊粉碎即製成。
熱乾燥:要選果肉和果殼厚的果實,果實越新鮮越好,成熟度以殼色有85%轉紅,果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實製出的成品色澤帶暗。不要雨天採收的果實,這種果實制幹易破裂。火焙法是先將選出的果實鋪在竹篩上置烈日下預曬2-3天,使果實一部分水分蒸發,再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶,以磚砌成,內燃燃料(煤、炭、蔗渣及穀殼等)。第一次烘焙24小時,每2-3小時翻動一次,然後將經烘焙的果實放入竹籮或竹囤內,下鋪穀糠,上蓋麻袋,回軟3天,使果肉乾濕均勻。最後再放入焙灶,烘至果實幹透。熱風乾燥法是將果實平鋪在乾燥架上,鋪板最好是大孔眼,一般直徑為2cm,鋪的厚度不要超過15cm,先控温55-65℃,通風5小時,再控温80-85℃,通風15小時。成品檢驗方法與日曬法相同。
由於果實的肉厚、水分含量、果核大小不同,未加整理的果乾會有扁枝與圓枝之分,扁枝比圓圓枝價格高,因此有些地方在果實半乾時將圓枝用手壓扁,但不能壓破。
包裝:待果實冷卻至常温便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜,內置塑料袋,裝果後封口。裝箱要裝實、裝足,以減少搬運損耗。
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