食用菌調味品加工技術

應用各種食用菌子實體，或子實體浸提液、預煮液可生產鮮美的調味品，如蘑菇醬油、食醋、麪醬的生產，方法簡便，可以綜合利用食用菌加工的下腳料、廢棄物，提高經濟效益。

1.蘑菇醬油加工工藝：加工蘑菇的預煮液經濃縮後，和豆制醬油按比例進行配製，得到的蘑菇醬油，其風味和鮮味遠勝過普通醬油。

1)蘑菇預煮液的過濾和濃縮：預煮液用紗布過濾或通過60目篩過濾除去碎屑及其他雜物。然後減壓濃縮到按折光計18%～19%時為止。

2)蘑菇醬油的配製：配料比為濃縮液40～43千克，精鹽8.0～8.5千克，一級醬油9.0～11.0千克，苯甲酸鈉或山梨酸鈉0.06%。

將濃縮液倒入二重鍋內，加入精鹽，加熱中不停攪拌至沸，再加入醬油，繼續加熱至80～85℃為止。苯甲酸鈉或山梨酸鈉先用沸水或熱醬油溶解後，加到其中，即得蘑菇醬油。

3)殺菌澄清：配製成的蘑菇醬油加熱到65～70℃維持30分殺菌，然後盛入貯罐中自然冷卻，靜置澄清7天后，即可分裝出售。

2.香菇醬油加工工藝：取鮮香菇l份切成薄片，加水3份，或用幹香菇1份，搗成粉末，加水10份，放入鍋中加熱，於70～80℃維持1小時浸提，然後用4層紗布過濾，得濾液。在100千克普通醬油中加入6千克香菇浸提液，在鍋中加熱，於90℃維持l小時，即得香菇醬油。

3.食用菌預煮液生產醬油：將食用菌(如平菇、草菇、蘑菇等)預煮液用4層紗布過濾後，加熱濃縮，隨時撇去泡沫，濃縮至原體積的30%，然後加入25%的食鹽，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等調味料，置貯缸中靜置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲酸鈉和焦亞硫酸鈉防腐。裝瓶即得成品醬油。

4.蘑菇麪醬釀造技術：

(1)原料：蘑菇下腳料(次菇、碎菇、菇腳、菇屑等)15千克，麪粉50千克，食鹽1.75千克，五香粉100克，糖精50克，苯甲酸鈉50克，檸檬酸150克，水1.5千克。

(2)工藝流程：

1)制曲工藝：麪粉+水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(曲精或曲種)→通風培養(曲池或曲盤)→面糕曲。

2)制醬工藝：面糕曲→發酵缸→自然發酵→加鹽水→醬膠→保温→成品。

3)製法：

①和麪：用麪粉50千克加水15千克拌勻，使其成蠶豆大小顆粒，放人蒸鍋蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷卻至25～30℃時接種。

②制面糕曲：最好採用曲精(從種曲中分離出的孢子)接種，之後立即放入曲池或曲盤中，於38～42℃的温度下培養，培養成熟(菌絲生長髮育旺盛，麴黴孢子不宜過多)即為面糕曲。

③制蘑菇液：將蘑菇下腳料洗淨，加水煮沸30分，用3層紗布過濾，取濾汁，加定量食鹽，過濾備用。

④制醬醅：把面糕曲送入發酵缸內，用經過消毒的棒耙平後自然升温。並從面層緩慢注入14波美度的菇汁熱鹽水，用量為面糕的100%。同時將面層壓實，加入醬膠保温，缸口蓋嚴保温發酵，發酵温度保持在53～55℃。2天后攪拌一次，以後每天攪拌一次，8～10天即為成熟的醬醅。

⑤制面醬：將醬醅磨細過篩，通入蒸汽加熱至65～70℃，並加入300毫升水溶解的五香粉和糖精，最後加入檸檬酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻，即成蘑菇麪醬。