香菇的採收及乾製技巧

一、適時採收。香菇的採收要堅持先熟先採的原則，才能達到高產優質。具體採收標準是：當子實體長到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內卷，菌褶全部伸長，並由白色轉為褐色時，子實體已八成熟，為最佳採收期，採菇應在晴天進行。

二、採收技法。採收時應一手扶住菌柱，一手用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉使柄蒂與基質脱離，不要用力往上拔，以避免將整塊基質帶起。採收時還應注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘及菌傘邊緣。鮮菇採下後，應用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。還應及時分級，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子裏，並及時加工。

三、催蕾出菇。整個一潮菇全部採收完後，要大通風一次，晴天氣候乾燥時，可通風2小時；陰天或者濕度大時可通風4小時，使菌柱表面乾燥，然後停止噴水5~7天。讓菌絲充分復壯生長，待採菇留下的凹點菌絲髮白，就給菌柱補水。方法是先用10號鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達菌柱長度的1/2，再在菌柱側面等距離扎3個孔，然後將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低於出菇前的重量）為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會影響出菇。補水後，將菌柱重新排放在畦裏，重複前面的催蕾出菇的管理方法，準備出第二潮菇。第二潮菇採收後，還是停水、補水，重複前面的管理，一般出4潮菇。

四、香菇的乾製。採收後，若非鮮菇銷售，應立即進行烘乾加工。烘烤技術的好壞，會直接影響到香菇的質量，火力太猛會把菇烤焦；火力不足，則會使其發黑；時間拖長還會腐爛，在特別注意烘烤方法。乾燥法有烘乾和曬乾兩種，目前多采用烘乾和烘曬結合法。

1.烘乾。目的在排除香菇含水量，達到商標乾燥標準，含水量約13%，以利長期保存。烘烤時要注意：當天收當天烘烤。火力或其他熱源均要先低後高，開始進不超過40℃，每隔3~4小時升高5℃，最後不超過65℃；烘烤時最好不一次烘乾，至八成干時出烤；然後再“復烤”3~4小時，這樣乾燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤後質量標準：香味濃，色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色），菌褶清爽不斷裂，含水量達13%。過幹難運包，過濕難保藏。

2.烘曬結合。先將鮮菇菌柄朝上，置太陽下曬6小時左右，立即烘烤，這樣色澤好，營養好；香味濃，成本低。

3.日曬法。把整理後的鮮菇，菌褶面朝上放在竹蓆或竹篩上，置於太陽下曬乾，3～5天即成。或用線穿過香菇菌柄，一個個串起來，掛在太陽下曬乾。但曬乾的香菇菌蓋易反翹，無光澤，無香味，又受天氣限制。