香菇脱水乾制六注意
,若採收或收購的香菇數量很大,來不及當天烘烤,必須將其攤放在低温通風處,堆積儘量薄一些,防止內部發熱、影響烘烤產品質量。
第二,烘烤初期,烘箱或烘房內的温度上升速度應緩慢遞增,一般每小時不超過5℃。升温過快,菇體表面迅速收縮,導致毛細管堵塞,反而造成菇體內部水分排除困難,輕則造成菇體縮皺,表面形成波浪狀;重則菇體表面形成硬殼,使菇褶變黑而不易烘乾,香菇品質嚴重下降。烘烤早期温度宜掌握在30-35℃之間。
第三,經過6--8小時的烘烤(中期),鮮菇水分大部分已經散失,此時應調整烘篩的位置,上風口與下風口的對調,上層的與下層的對調,同一烘篩內的香菇,如干燥程序差別大的,也應撿出作適當調整,要求乾燥程度基本相似。
第四,香菇經過8--9小時烘烤(中後期),菇柄水分已基本消失,發生軟化,用手扭曲而不會斷裂時,將菇柄扭彎,塞在菇傘內,以增加烘乾香菇的商品價值。
第五,香菇經初烘期,中烘期和中烘後期,即時入烘乾後期,大約要經歷10小時左右,此時除菇柄以外,子實體一般均已乾燥。烘烤温度可調高到60℃,以更多的熱能使菇體中的膠體水進一步蒸發,但不宜超過60℃,因為香菇中含有豐富的蛋白質,温度過高時會破壞香菇的營養成分,同時影響香菇中香味物質的形成,甚至產生可燃性氣體,引起產品本身燃燒。
第六、當香菇的含水量降到13%左右時(固定期),即可停止加熱。關閉進風口和出風口,使烘乾了的香菇悶在烘箱內,讓其温度自然下降,當温度接近室温時,即可開箱取菇,分級包裝。
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