杏脯的加工方法

一、工藝流程：選料—切半去核—浸硫護色—糖漬鍋煮—烘製—成品。

(一)選料。挑選肉厚質硬、皮色橙黃、新鮮飽滿、風味正常、無黴爛蟲害和機械損傷的果實為原料。(二)切半去核。將洗淨後的杏用力沿果縫處對切成半，挖去果核。(三)浸硫護色。對切成半的杏稱為杏碗，因杏中單寧物質易氧化變成褐色，所以應將杏碗立即投入0．3%的亞硝酸鈉溶液中，約半小時後撈出浸糖。(四)糖潰鍋煮：杏水分較多，細胞壁薄且組織細密。在鍋煮時，糖液難於滲入果實內，故需採用多次浸煮法。用砂糖配製濃度分別為40%、50%、70%的糖液，温度為80~C。將浸硫後的杏碗依次從低濃度到高濃度再煮1分鐘、3分鐘、15分鐘，並將糖液與杏一起倒人缸內分別浸漬24小時。且每次浸糖時加入微量的亞硫酸鈉。(五)烘製。將經過三次浸糖後的杏碗撈出。控淨表面糖液，將杏碗碗心向上擺放均勻。温度65~E，烘製14小時後使其果肉不粘手，有彈性，即為成品。(六)產品要求。(1)感觀指標：色澤桔黃、組織飽滿、果片完整、形狀扁圓、質地透明、味甜略酸、果脯具有原果風味。(2)理化指標。總糖68%以上，還原糖60%，水18%以下，硫不超過0．2%。