青梅脯加工技術流程
(一)青梅脯加工工藝流程
進料檢斤、驗質清洗製坯壓瓣去核脱鹽浸硫染色糖制烘烤修整包裝入庫
(二)青梅脯加工工藝規範
(1)原料:北京制青梅多以青杏為料。在杏果長成個,杏核將硬化而種仁還未形成時採收。此時的杏僅達六成熟左右,杏果個頭已長夠,肉厚、核小。剔除料中病、蟲、傷、爛、過小及過熟果,經過沖洗後,後食鹽把青杏醃在缸中或在水池中製坯。
(2)製坯:在缸中,層果層鹽,上多、下少,並留出蓋帽鹽,總用鹽量是果重的15-18%。為了使原料質地脆而不軟,還必須在缸中添加0.5-0.8%的保脆劑。為了防止杏子腐爛,每天需攪拌1-2次,如此處理7-10天。此時青杏由青變黃、杏肉已醃透,撈出在太陽下曬乾,待杏外面露出一層白色的鹽時為杏坯,可長期貯藏。如時間緊迫,一時無法晾曬,亦可在缸內醃上1-2個月再行處理無妨。
(3)破瓣、去核:可人工壓破。即用兩塊木板,一頭用繩子栓在一起,把杏子縫合線上向上,用力一壓,自會壓裂成兩半;或用石磙碾壓成兩半亦可。然後再人工揀出杏肉,去除杏核。一定要把杏肉壓成整齊不碎的瓣。
(4)脱鹽:把揀出來的杏肉放在清水中浸泡24-48小時,並換水4-6次,或用流水沖泡,直到無鹹味為止,撈出瀝乾水分。
(5)硫處理:先配出0.2%亞硫酸氫鈉液體,把脱鹽的杏肉浸泡其中,經8-10小時進行硫處理。
(6)染色:由於在製坯過程中,杏子由青色轉為黃色,色澤不太美觀,因此可行人工染色,使成漂亮的綠色。可取檸檬黃4-5份加1-2份的亮藍調配出深淺適度的翠綠色,但色素的總使用量,以原料重的0.015-0.02%為宜。一般先把已經硫處理的果片瀝乾水分再行染色,也可糖制與染色同時進行。即把色素與糖同時入缸醃製。
(7)糖制:用多次糖煮結合糖漬法進行。
在缸內層果、層糖,糖上多、下少,用30%的糖把杏醃起來;在第二天倒缸時,再加入40%的糖,醃24小時;在第三天加30%的糖。第一次糖煮時先用23-25Be糖液加杏片煮3分鐘,連同糖液入缸漬24-48小時後,再進行二次糖煮。用27-29Be糖液煮沸,倒入杏片煮2-3分鐘,再入缸浸漬24-48小時後,進行第三次糖煮。此時,糖度達到30-32Be,將糖液煮沸後入杏片煮1-2分鐘後倒入缸中,待品温達到70℃左右時,把杏片撈出,晾成半乾不粘手時整形,進行最後包裝入庫。
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