複合型雞胚肉脯加工
核心提示:複合型雞胚肉脯是一種有益於兒童生長髮育、有益於脾胃功能改善、有益於中老年人防老抗衰的高級營養保健食品。對中老年人預防動脈硬化、腦組織老化、骨質疏鬆、降低血脂、防止肥胖等有一定的積極作用。應用下面介紹的加工技術製成複合型雞胚肉脯,不僅提高材料利用率,而且便於機械化生產。
複合型雞胚肉脯是一種有益於兒童生長髮育、有益於脾胃功能改善、有益於中老年人防老抗衰的高級營養保健食品。對中老年人預防動脈硬化、腦組織老化、骨質疏鬆、降低血脂、防止肥胖等有一定的積極作用。應用下面介紹的加工技術製成複合型雞胚肉脯,不僅提高材料利用率,而且便於機械化生產。
一、生產配方:
雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿蔔汁10%,白糖8%、精鹽2%、澱粉3%、鵪鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、維生素C0.5克/公斤、亞硝酸鈉0.15/公斤。
二、工藝流程:原料→稱重→絞碎→調味→醃製→抹片→烘烤→壓片→切片→燒烤→冷卻→包裝。
三、操作要點:
1.雞胚肉、兔肉、雞肉稱重、攪碎。將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例,分別稱重混合,用由大到小孔徑的3段絞肉機絞碎,絞出肉糜應具細條,不得粘混在一起,肉温應10℃以下。
2.調味、醃製。先將胡蘿蔔汁、黃酒倒入攪拌機內,再加入絞碎的肉糜,攪拌2~3分鐘,除澱粉、維生素C、亞硝酸鈉和鵪鶉蛋液之外,其餘調料均勻地加入,繼續攪拌5~7分鐘,至肉糜粘滑細膩為準,温度不高於20℃。最後將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化後加入,攪拌2~3分鐘,移入温度為7~10℃醃製池,醃製40~60分鐘。
3.抹片、烘烤。將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開水內,調製澱粉乳,倒入攪拌機中,再放進醃製肉糜,攪拌7~10分鐘,與澱粉乳混勻為止,抹片前將竹篩洗淨晾乾,表面刷上層香油,再將肉糜抹到竹篩之上,用抹刀打平整、光滑、厚度為2~3毫米。烘烤前先將烘箱温度升至90℃,再將抹片的竹篩放入,温度控制在85℃,烘烤約15~20分鐘,取出將凝片揭下,使其反面向上,再烘10~15分鐘,將温度調至65℃,烘約3~4小時,至含水量小於20%出烘箱壓片。
4.壓片、切片、烘烤。出烘箱後經壓片機壓片、切成2釐米×37釐米片狀。為使產品質嫩味香,再送入150℃高温的烘箱中燒烤2~3分鐘,至表面出油、香味逸出即可,防止時間過長烘焦糊。
5.冷卻、包裝。燒烤好後立即取出均勻攤開,用風機吹冷或自然冷卻,送入無菌室,採用真空抽氣包裝,每袋50克、100克或200克,裝入印製精美的紙盒,最後裝箱打包即為成品。
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