酸楊桃低糖果脯加工工藝
傳統的果脯蜜餞含糖量大多在70%~75%,長時間反覆加工煮制會導致原果味降低,風味物質和營養成分損失過多,影響產品風味,而且經常食用高糖食品對人體健康不利。所以果脯蜜餞的低糖化生產已成為一種發展趨勢。楊桃根據果稜形狀不同有甜、酸之分。果稜呈鈍者為甜楊桃,果稜呈尖者為酸楊桃。酸楊桃又名三稔、酸稔。無論是未熟或已熟的酸楊桃,酸味都很強,其漿汁pH值常在2~3左右,一般不適宜鮮食,因而成為食品加工的低廉原料之一。
一、加工工藝1.原料處理鮮酸楊桃洗淨後縱向去除果稜部分及褐斑點,再橫向切分成厚1.2釐米~2釐米的“五角星”形片。
2.硬化處理切片後的原料隨即投入含有2%的明礬液中,並加入微量薑黃粉或檸檬黃,調成適度的黃色溶液,使桃片在硬化之後同時染上明朗的淡黃色色彩。浸泡4小時~6小時後取出,瀝乾水分準備糖制。
3.糖浸液配製每100千克鮮楊桃胚用甘草1千克、白砂糖30千克、澱粉糖漿巧千克。甘草洗淨後加一定量水煮沸1小時,過濾取汁。將白砂糖、澱粉糖漿溶解,調配成含糖量55%左右的糖浸液。
4.糖制酸楊桃果肉柔軟,含酸量高,在低温下糖制,能有效地保持原果質地,防止砂糖在酸性條件下因高温加熱而過度轉化影響產品質量。糖制分兩步進行。①抽空處理。以糖浸液為抽空液,利用抽空設備,對原料進行抽空處理之後糖浸,使原料組織中糖濃度逐漸趨於平衡;抽空處理可以減少組織中的含氧量,防止褐變。同時能加快組織內外糖濃度平衡,其滲糖速度較單純的糖浸滲糖速度快,因此可縮短加工週期。②浸烘吸附。採用浸烘吸附方法,吸收完糖浸液。移出果胚,瀝去其餘糖浸液,均勻地攤在席上,低温(40℃~50℃)烘烤除去組織中的水分,烘至半乾後再移入糖浸液中浸漬,待果肉重新充分吸濕後,再撈出烘烤。如此反覆進行,直至吸附完糖浸液為止,最後烘烤至含水量不超過15%,並在產品外表面裹上千層甘草細粉末,冷卻後包裝即為產品。
二、注意事項1.原料單寧含量多果實中的單寧主要集中在果皮,特別是果稜部位。因單寧含量高,容易氧化褐變,對產品色澤影響很大。因此加工中要求原料新鮮,減少機械傷。同時在加工之前把果稜部分削除。
2.果肉肉質柔軟,含酸量高酸楊桃肉質細嫩,組織疏鬆柔軟,加工之前應進行適度硬化處理。試驗證明,浸灰處理會使產品色澤加深,影響產品外觀,而選用明礬為硬化劑效果較好。
3.避免高温長時間加熱酸楊桃肉質柔軟,加熱水煮易軟爛。同時,原料含酸量高,酸果肉與蔗糖共煮易使蔗糖形成轉化糖,使製品吸濕性增強而難於製成幹態蜜餞(果脯型)。傳統方法生產的楊桃糖製品多為濕態蜜餞,其貯藏性較差,而且在外觀、取食、包裝等方面均不如干態蜜餞(果脯型)好。
4.產品低糖化酸楊桃低糖果脯成品含糖量50%左右,較傳統型產品低。糖制過程採用澱粉糖漿代替部分蔗糖。澱粉糖漿甜度為蔗糖的一半,故以澱粉糖漿代替部分蔗糖可降低產品甜度。
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