怎樣醬制下水？

（1）太原六味齋醬心，肝製法：

（2）配料。每100公斤原料用鹽3公斤，花椒120克，大料120克，桂皮250克。醬油5公斤，糖色400克，香葉400克。

（3）原料的整理方法。把肝洗乾淨，並把水泡，苦膽，肝肌等全部修除淨，用力拉開4葉，把血水沖洗乾淨，把豬心割開，放掉於血，沖洗乾淨。

（4）煮制。先把肝放入水鍋內，用量火燒開，不斷翻拌，撇淨鍋內血沫，約1小時出鍋。要求煮透肝中無血。放掉鍋水再把豬心倒進湯鍋裏，加入輔料（冬季就加少許蒜）煮半小時，待豬心沒有血水時撈出，把豬肝心相平，浸泡8小時後就是成品。

（5）胡南醬汁下水：原料。大腸肚，肚，舌，肝，腰，心等。

（6）配料。每100公斤原料配用白糖公斤，糧灑3公斤，茴香200克，桂皮200克，紅曲800克，醬油2公斤，精鹽3公斤，味精200克，生薑1公斤，大葱2公斤。

（7）翻開豬大腸和豬肚，用清水加鹽，反覆揉擦，去淨雜質，用刀修淨油筋放入開水鍋內煮15分鐘，用刷子在腸肚面上反得攪動，弄淨滑質後出鍋，放入清水中漂洗，用小刀刮淨肚臍邊的皮。

（8）豬知，冼用刀甓開知兜，修去癢子，用冷水擦先乾淨。

（9）豬心，先用刀剖開，洗出污血用水漂洗乾淨。

（10）豬肝，用刀自然切成3葉，每葉上用小刀劃成樹葉形的花刀，放入開水鍋中煮10分鐘，撈出用清水漂洗淨。

（11）沙肝，先用清水洗盡污濁，再放入開水鍋內煮10分鐘，撈出用水漂洗淨。

（12）排骨要砍成3~4釐米厚，長寬6~7釐米左右的塊，用清水洗乾淨，再放入開水中煮20分鐘。

（13）豬肉，先切成4釐米多的方肉塊，放入開水鍋內煮15分鐘，撈出用水漂洗乾淨。

（14）醬汁下水一次複製時，先把水燒開後再把肉放下煮1.5小時,同時把工曲粉裝入布袋放在缽了內用開水發泡後,用手揉搓使清水變成紅汁時，以1/3的紅曲汁放入鍋內煮。在沒放紅曲前，把肚放進鍋裏煮20分鐘一起撈出。煮的過程中必須把鍋內的雜質撈淨，把鹽放在原湯裏。

（15）二次複製時，把茴香和桂皮，大葱，生薑放在湯內，湯上放一塊圓形箅稀墊子，鍋的周圍用墊子墊好，防止產品沾鍋燙枯，放入豬肚，舌等，把應放的糖以1/5撒在面上，再馬醬油，灑放入，鍋蓋蓋好，用大火煮好，把鍋內的輔料撈出來，並用細篩子把原汗內的雜質撈乾淨再把剩下的味精，白糖全部放入，用細炎熬10~15分鐘成醬汁，從鍋裏撈出裝到缽子內，用毛毛及時刷在成品上面就是醬汁下水。

（16）成品規格是鮮美帶亮，味道香，甜嫩。