怎樣滷製下水？

各種滷製下水質加工方法基本相同，只有滷豬肝，因質地鮮嫩，不經過白煮工序。

原料處理：豬肝洗淨在清水中漂去血水，再修除油筋，水泡，苦膽等，洗淨，用刀在肝葉上劃開些不規則餘形的十字方塊，便於滷汗滲透。

豬心，剖成2片相連，挖出血塊，剪去油筋，用清水洗淨。

豬肚，話在竹籮裏，加些精鹽和明礬屑，用木棒攪拌或用手揉擦，如數量大可使用洗肚機，然後漂洗，剪去肚上附油及污物，再用棕刷刷洗後，放入沸水中浸燙5分鐘左右，刮清水洗淨。

豬腸，翻轉，撕去附油和油污等，用清水洗淨後再翻正，放入竹籮內，採用豬肚整理方法去除粘液，再用清水洗淨，盤成圓形，用繩子扎牢，便於燒煮。

配料：滷豬肝。每100公斤原料用精鹽1.25公斤,醬油5~7公斤,砂糖6~8公斤,黃灑7.5公斤,茴香0.6公斤,桂皮0.6公斤,姜1.25公斤,葱2.5公斤滷豬心,肚,腸,每100公斤原料用精鹽1.5醬油6公斤,砂糖3公斤,黃灑3.5公斤,茴復香0.25公斤,桂皮0.13公斤,姜0.25公斤,葱0.5公斤.

白煮：豬肝一般不經白煮。豬腸，豬肚白煮時，先把水燒開，倒入原料，再燒後翻動原料，撇去鍋內浮油及雜珠，然後用文炎燒，豬腸1個小時，豬肚1.5小時後出鍋,放入不孔容器中,濾去水分,以待滷製.豬心白煮，在水瘟燒到85℃時下鍋，不要燒沸。

滷製：把葱，姜（拍碎），桂皮，茄香分裝在兩個麻布小袋內，紮緊口，邊同黃灑，醬油，精鹽，砂糖（80%）放入鍋內，再加上原料重量50%的清水，如用老滷，應視老滷鹹淡程度，酌量減少配料，用文火燒煮，至燒沸鍋內發出香葉沓，倒入原料滷製。繼續用文火燒煮20~30分鐘，等煮熟後，撈出入入有滷的容器中，或出鍋後數分釧再浸入滷鍋中。室內風不要太大，避免滷豬肝表面發硬變黑，不香不嫩，取出鍋內一部分滷汗，撇上去浮油，放在另一隻小鍋裏，加上砂糖（20%），用文火煎濃，產品食用或銷售時塗到產品上，以增進色色澤和品大鍋內科下的滷汗，可繼續使用。

成品規格：滷豬肝：外表整隻，色澤醬帶褐，蘸有點鐘汗質地軟，回味顯著。滷豬心：連片，色澤醬紅，外塗濃稠滷汗。滷豬肚：外表整隻，外塗滷汗，而嚼。滷豬腸：包括和大腸，都是整條，色澤醬紅。