南瓜保健醬油的釀製
南瓜含有豐富的澱粉,且維生素、氨基酸及鈣、硒等多種人體必需的微量元素含量較高,具有特殊的藥用價值,利用發酵方法釀製的南瓜醬油除具有普通豆類醬油的色澤、香氣及鮮味外,還具有較高的保健價值。
1.選料。將皮黃髮亮的成熟南瓜,在陰涼處堆放5天,使瓜內澱粉轉化為糖分。洗乾淨後,將南瓜切成5瓣,把瓜瓣摳出來,並切去瓜柄、瓜端的硬厚皮。
2.蒸曬。把乾淨的南瓜肉切成小塊,晾曬1~2天后上蒸籠蒸,當蒸汽上升到籠頂後,再蒸30~50分鐘,蒸熟蒸透。將蒸好的南瓜倒在篩子或簸箕中,按2%~3%的比例撒上面粉,攪勻後鋪放在席上,厚約5釐米,最後在上面蓋一層乾淨的紗布或棉紙。
3.發酵。將攪拌好的原料放在房內經過5~7天發酵,原料上面漸漸長出一層白毛,3~4天后白毛變成黃花、紅花或綠花,如有黑花應除去,此時揭去紗布或棉紙,放在太陽下迅速曬乾。
4.釀製。將發酵的乾料放入瓷缸內,然後每100千克乾料加入600千克5%的食鹽水,置於陽光下曝曬(日出揭蓋日落加蓋),每天攪拌3~5次,7~8天后,散發出芳香的醬油氣息,此時加入冷開水至原來水位,再曝曬10~15天即可用紗布過濾,除去醬油內的餘渣及雜質。
5.調配。取花椒、胡椒、八角、桂皮各0.2千克,老薑0.6千克,食鹽2千克,加入100千克食用水內煮沸1~2小時即為調味液。將醬油過濾液與調味液按1∶1的比例混合後煮開,攪拌稍冷後加入少許味精和0.05%的檸檬酸,充分攪拌均勻,即為成品南瓜醬油。
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