冬瓜密餞的製作
冬瓜產量很高,銷售旺季價格較低。所以將冬瓜加工成密餞冬瓜糖,是一條提高效益的好途徑。
1原料選擇和處理冬瓜要求老熟肉厚,重量5公斤以上,形態完整,無病蟲斑,用刨批刀雹批現肉質,切去兩端現空心。切成8~10釐米寬的圓筒,挖盡瓜瓤,再切成(1.5~2.0)釐米(1.5~2.0)釐米的瓜條。以瓜條和5生石灰按11的重量比硬化12小時後,再補加2生石灰,繼續硬化12小時。
2漂洗一次漂洗:用清水將硬化的冬瓜條漂洗8~10小時,換水3~4次,以除盡粘在冬瓜條上的生石灰溶液。再將瓜條置於沸水中燙煮5~6分鐘,使瓜條下沉,肉質呈半透明狀為止。然後進行第二次漂洗:將燙煮後的瓜條用清水漂洗8~10小時,換水3~4次,以除去肉質中的粘性物質。
3糖漿密制第一次加用60%的糖漿密制24小時,糖漿用量以淹沒瓜條為宜,或與瓜漿等量。取出瓜條瀝乾,再加60%的糖漿第二次密制24小時,用量和第一次相同。此此糖漿可用第一次密制後糖漿經濃縮至60%使用。
4濃縮再密制將經過兩次密制後的瓜條和糖漿加熱濃縮至66%~68%(温度達105~106%),起鍋密制5~7天。使糖充分摻入瓜條使其吸糖飽滿。將瓜條與糖漿用微火再濃縮至75%~76%(側温度為108~110℃)起鍋。濃縮過程中嚴防糖液焦糊。
5收汗上糖衣起鍋後攤開稍冷,使瓜條收汗不粘手。若瓜條表面糖不收汗可置日光下曬乾或在60℃温度下烘乾,使之收汗為止。隨即用白糖粉上糖衣(制白糖粉;將白砂糖置60~70℃烘乾磨碎成粉)。用量為瓜條的10%,拌勻後用竹篩篩去餘糖粉。隨即裝入能封閉的紙盒或塑料袋中密封即為成品。
6產品質量標準形態完整,白色半透明,外幹內濕,不粘手,不反砂,嫩脆無渣,含糖70%~72%,具有冬瓜清香。
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