冬瓜果凍的製作方法
冬瓜。 植物學分類:被子植物門、雙子葉植物綱、葫蘆目、葫蘆科、冬瓜屬 Benincasa Savi 一年生草本植物。瓜形狀如枕,又叫枕瓜,生產於夏季。為什麼夏季所產的瓜,卻取名為冬瓜呢?這是因為瓜熟之際,表面上有一層白粉狀的東西,就好像是冬天所結的白霜,也是這個原因,冬瓜又稱白瓜。
一、原料
主料:鮮冬瓜。輔料:糖、瓊脂、擰攘酸等。
二、配方
瓜汁100千克,蕉糖、澱粉糖漿各25千克,蜂蜜5千克,雞蛋5個,瓊脂0.5千克,擰攘酸適量。
三、生產工藝
(一)原料選擇挑選當年產、新鮮、無黴爛、個大、肉厚的冬瓜做原料。
(二)清洗去籽去皮洗去瓜面的泥沙等雜質,用去皮機或人工去皮,去除籽瓢。
(三)預煮將冬瓜放入壓力鍋加水適量,煮沸至冬瓜變軟,不超過5分鐘。
(四)榨汁將軟化的冬瓜送入榨汁機榨汁。
(五)分離澄清將汁液用離心機分離過濾(或用紗布過濾)。
將5個蛋清攪拌成泡沫狀,緩緩注入濾液中,用攪拌機拌勻後,靜置,取上層澄清透明瓜汁(或用均質機均質)。
(六)瓜汁調整加10%瓊脂溶液(瓊脂為瓜量的0.5%)。加擰稜酸調節pH值為3.1~3.5。
(七)真空濃縮將荒草糖、澱粉糖漿、蜂蜜1昆合調成濃度為50%的糖液,與瓜汁混合送入真空濃縮鍋,進行濃縮。
(八)包裝出售將濃縮的產品趁熱注入潔淨的聚丙烯包裝盒內,待冷卻凝結後,即可封盒包裝出售。
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