食用菌乾製方法攻略

食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且後熟性強，易腐爛，批量生產或大面積培植時，乾製加工的好壞，會直接關係到生產者的經濟效益。

食用菌的乾製方法，有自然乾製和人工乾製兩類。在乾製過程中，乾燥速度的快慢，對乾製品的質量起着決定性影響。乾燥速度越快，產品質量越好。

自然乾製利用太陽光為熱源進行乾燥，適用於竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國食用菌最古老的乾製加工方法之一。加工時將菌體平鋪在向南傾斜的竹製曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菌攤曬時，宜輕翻輕動，以防破損，一般要2至3天才能曬乾。這種方法適於小規模培育場的生產加工。有的菇農為了節省費用，曬至半乾後，再進行人工烘烤，這需根據天氣狀況、光照強度、食用菌水分含量等恰當掌握，否則會使菇體扭曲、變形、變色。

人工乾製用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菌體脱水乾燥。此法乾製速度快，質量好，適用於大規模加工產品。目前人工乾製設備按熱作用方式可分為：（1）熱氣對流式乾燥，（2）熱輻射式乾燥，（3）電磁感應式乾燥。我國現在大量使用的有直線升温式烘房、回火升温式烘房以及熱風脱水烘乾機、蒸汽脱水烘乾機、紅外線脱水烘乾機等設備。

食用菌脱水烘乾工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標準，必須把握好以下環節：

一、嚴把採摘關掌握在八成熟、未開傘時採摘，這時香菇孢子沒有散發，乾製後香味濃、質量好。採時禁止噴水，採下的鮮菇放在竹籃內，不可用布袋、尼龍袋裝運，防止擠壓、破損、變質。

二、及時攤晾所採鮮菇要及時攤放在通風乾燥場地的竹簾上，以加快菇體表層水分蒸發。切不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響幹菇色澤。攤晾後的鮮菇，根據市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時撿除木屑等雜物及碎菇。

三、整理裝機烘烤要求當日採收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放於上層烘簾，質量差的排放於下層。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘，色澤變白，降低品質，在鮮菇進機前可將空機增温到38℃至40℃，再拌菇上架。

四、掌握火候，低温乾燥香菇含水量高達90%,切不可高温急烘。開機操作務求規範：在點火升温的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待温度升到35℃至38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加捲邊程度及菇肉厚度，提高幹菇品質。烘房温度控制：1至4小時保持38℃至40℃，4至8小時保持40℃至45℃，8至12小時保持45℃至50℃，12至16小時保持50℃至53℃，17小時保持55℃，18小時至烘乾保持60℃。

五、注意排濕通風隨着菇體內部水分的蒸發，烘房內通風不暢會造成其色澤灰褐，品質下降。操作要求：1至8小時全部打開排濕窗，8至12小時通風量保持50%左右，10至15小時通風量保持30%,16小時後，菇體已基本乾燥，可長閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬並稍有指甲痕跡、翻動嘩嘩有聲時，表明香菇幹度已夠，可出房冷卻包裝。