食用菌保健掛麪製作方法
核心提示:食用菌保健掛麪系列有:猴頭菇掛麪、蘑菇掛麪、平菇掛麪等,它們都是在普通掛麪中添加了一種或多種食用菌成分,加工方法大同小異。其突出特點是口味鮮美,增進食慾,營養價值高,具有食療作用。
食用菌保健掛麪系列有:猴頭菇掛麪、蘑菇掛麪、平菇掛麪等,它們都是在普通掛麪中添加了一種或多種食用菌成分,加工方法大同小異。其突出特點是口味鮮美,增進食慾,營養價值高,具有食療作用。但由於菇體脱水、粉碎後,多呈散粉末狀,缺少黏性,製作過程中易產生裂斷,這給掛麪加工帶來一定困難。筆者經過反覆實踐試製,摸索出了“低温、陰乾”的特殊工藝,適用於多種菌類掛麪的加工。現以猴頭菇掛麪為例,簡介其加工要點:
1.原料配方及產品標準富強粉100千克,猴頭菇粉2千克(或猴頭菇汁20千克),白茯苓粉0.5千克,食用精鹽1千克。掛麪厚0.8毫米,寬1毫米,長20釐米,含水分14%±0.5%。
2.合面按配方將猴頭粉與茯苓粉摻入麪粉中,加26%過濾鹽水或煮菇水,在攪拌機內攪拌10分鐘,使麪粉充分吸水膨脹,彼此黏結形成麪筋網絡。熟化好的料坯具有一定的延伸性,並於25±2℃環境下放置15分鐘,然後再上機壓片。
3.壓片熟化的面料要經過數道雙輥壓延,形成面片,力求麪筋網絡分佈均勻;再用軋條機將面片切成1毫米的麪條,最後上架陰乾。
4.陰乾陰乾室的空氣相對濕度為70%~80%,室温控制在15~20℃。通過一定的風量使麪條緩慢乾燥。要防止室温過高,否則,麪條會產生微裂而造成酥奈,陰乾時間約8小時。
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