柿子保鮮技術

根據柿子的生物學特性，提供適宜的貯藏環境，選擇耐貯藏品種，並採取一系列有效措施，能夠達到減少品質變化和腐爛損耗、延長柿果供應時間的目的。

一、品種與採收期

柿果各品種間的耐藏性相差極大，一般表現為：①早熟品種較遲熟品種不耐貯藏；②含水分多的柿果比含水分低的不耐貯藏；③同一品種，採收早的比採收晚的不耐貯藏。不同品種柿果貯藏期明顯不同，因此，首先要選擇耐貯藏品種；其次，要適當晚採，一般貯藏的柿子在9月下旬至10月上旬，柿果已成熟着色，而肉質仍然很脆硬時採收。另外，採收依加工不同而有區別。作為榨取柿漆的，在單寧含量最高的8月下旬採收。作為硬柿食用的，可在着色後陸續採摘。用於制柿餅的，宜在柿果已基本成熟，由橙轉紅時採收(一般在霜降前後)。作為軟柿食用的，應當在果實呈現該品種固有色澤後採收。

我國河北省的大磨盤柿、蓮花柿，山東省的中心柿、鏡面柿，陝西省的火罐柿、雞心黃等，都屬於耐貯藏品種。貯藏用柿採收時必須注意每個果實要保留果柄和萼片，並儘量減少機械損傷。

二、貯藏條件與貯藏方法

1.貯藏條件柿果貯藏有二種形式：

(1)硬果：柿果不澀，且保持脆硬質地和鮮豔色澤。

(2)軟化果：柿果不澀，色澤鮮豔，但已完全軟化。

作為貯藏硬果為目的貯藏條件是：

①適宜貯藏：0℃-1℃；②相對濕度：85％-90％；③氣調指標：氧2％-5％；二氧化碳3％-8％；④貯藏期：2個-4個月。

2.貯藏方法

(1)堆藏：選陰涼、乾燥、通風好的窯洞或房屋等，在地面鋪軟物(麥秸、穀草等)15釐米-20釐米厚，將柿果整齊排碼3層-5層，在北方地區可貯至春節前後。也可用筐、箱貯藏。

(2)架藏和通風庫貯藏：可參照葡萄和山楂貯藏。

(3)凍藏：生產中的凍藏方法分自然凍藏和機械凍藏兩種。自然凍藏(在寒冷北方，常將柿果置於0℃以下的地方，使其凍藏。當柿果凍後堆架於室外，可貯至春暖化凍時節)。機械凍藏，即將柿果放置－20℃冷庫中24小時-48小時，待柿子完全凍硬後放進－10℃冷庫中貯藏。

(4)液體貯藏：將成熟較晚或皮較厚、水分少耐貯藏的品種，適期晚採，放入配製好的鹽礬溶液中(貯藏液配製方法：開水中加入2％的食鹽和0.5％明礬。即50公斤水加1公斤鹽和250克明礬，充分溶化後冷卻備用)，用竹條、柿葉等壓於液麪，使柿果完全浸於液中。貯藏過程中液麪下降後，要及時添加。此法可貯藏至春節前後，柿果仍保持脆硬質地。但這種方法技術要求嚴，並隨品種、成熟度的不同，鹽、礬的比例也有所不同，可根據當地情況靈活掌握。

(5)冷藏與氣調貯藏：生產中一般很少採用機械冷藏庫貯藏柿果(硬果)。因為，硬柿貯藏時間較短(一般1個-2個月)，而且，我國消費者多喜食軟柿。針對香港、東南亞等地區喜食硬柿，各地外貿系統對出口鮮柿進行了諸多研究。冷藏和氣調貯藏是延長銷售期，減緩柿果軟化的有效方法。柿子冷藏管理可參照蘋果等，最好採用聚乙烯薄膜(0.06毫米-0.08毫米厚)或硅窗氣調保鮮袋(硅窗面積0.5平方釐米-0.8平方釐米/500克)。由於柿果對二氧化碳和低氧有較高的忍受性，而二氧化碳又具有保脆和抑制呼吸、延緩衰老的作用，因此，可採用高二氧化碳(15％-20％)貯藏。另外，柿果對乙烯極敏感，極低濃度的乙烯就能促使果實軟化。因此，在袋內放入一定量的乙烯吸收劑(參照香蕉貯藏方法)會獲得更好的效果。澀柿在－1℃-0℃的二氧化碳(或1％低氧)條件下，貯藏2個-3個月能完全脱澀，且保持脆硬質地。

(6)鮮柿(硬柿)出口運銷流程：目前，國內外進行鮮柿(硬柿)鮮銷出口(貯運)的幾種貯藏流程簡介如下：

流程一：適期採收→嚴格挑選→按成熟度和大小分級→高二氧化碳脱澀處理(80％二氧化碳、30℃、20小時-25小時；20℃-25℃，35小時-40小時)→及時散熱(或預冷)→挑選裝箱→預冷→冷藏貯運→銷售。

流程二：適期採收→嚴格挑選→按成熟度和大小分級→聚乙烯薄膜袋包裝(0.06毫米→0.08毫米)→袋內放入一定量去氧劑(或一定量酒精)和乙烯吸收劑→常温運輸(7天-10天)→自然脱澀→銷售。