茄子的貯藏保鮮加工技術

每年夏秋季節，茄子大量上市後往往會因滯銷造成積壓浪費。現介紹幾種茄子的貯藏保鮮方法及風味食品加工技術。

一、茄子窖藏保鮮

選擇地勢高燥、排水良好的地方挖溝，溝深1.2米，寬1～1.5米，長度視茄子的數量而定，茄子貯前選擇無機械傷、無蟲傷、無病害的中等大小的健康茄果在陰涼處預貯，待氣温下降後入溝。入溝時，將果柄朝下一層層碼放。第二層果柄要插入第一層果的空隙，以防刺傷好果。如此碼放4～5層，在最上一層蓋牛皮紙或雜草，以後隨氣温下降分層覆土。為防止茄子在溝內生熱，在埋藏茄子時，可每隔3～4米豎一通風筒和測温筒，以保持溝內適宜温度。如果温度過低，應加厚土層，堵嚴通風筒；如温度過高，可打開通風筒。採用這種方法一般可使茄子保鮮貯藏40～60天。

二、茄子風味食品加工

1美味茄片：將新鮮茄子切成片狀，按100公斤茄片16公斤鹽的比例，在缸內一層茄片一層鹽裝滿。接着添加濃度16%的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴。每隔2～3天翻缸1次，經20天左右醃製成熟，取出放在清水內浸泡6小時，其間換水3～4次，再撈起晾乾。取出茄片100公斤，加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即成美味茄片。

2糖醋茄子：將新鮮茄子洗淨，去蒂，晾乾，切成兩半，然後裝缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿後，再用食用醋（100公斤茄子10公斤醋）潑灑到與茄子相平，壓重物。每隔2～3天翻缸一次，連續翻3～4次即可。把醃缸放在陰涼通風處，15天后即可食用。

3醬油茄片：將醃製成熟的鹹茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，換水3～4次，撈出晾乾半天，然後每100公斤鹹茄子片加入2.5公斤薑絲，放入醬油中浸泡，每天翻動一次，10天后即可食用。

4鹹蒜茄條：先把鹹茄子切成寬2釐米、長4～5釐米的茄條，用開水煮到以牙能咬動而不爛的程度時，撈出用涼水浸泡，降温後攤開晾乾水分，裝缸醃製。在裝缸時每100公斤鹹茄子加入幹蒜頭或蒜末3？5公斤、醬油3公斤和鮮薑末1.5公斤。農業論文每2天翻動一次，隔1天再翻一次，4～5天后即可食用。成品以色深紅、鹹辣適口為標準。

5茄子幹：將成熟的無病蟲危害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中滾一下，立即撈出晾乾，放在太陽下曬。每隔2～3小時翻動一次，夜間取回室內，連續曬2～3天，即可裝箱或裝缸貯藏備用。食用時用温開水浸泡還原，與豬肉同炒，味道鮮美。