香葡萄的製作方法
1.選料:選用肉厚、粒大、籽少的葡萄,七成熟採收,剔除病、蟲、傷果。
2.醃漬:將選好的葡萄用10%的鹽水醃2天,待果皮色轉黃時撈出,瀝出鹽水,再一層葡萄一層鹽醃5天,撈出曬乾成為果壞(表面有鹽霜,可長期保)。
3.脱鹽:加工前將葡萄壞放入冷水中浸泡1天,再用流動水漂洗至口嘗稍有鹹味,在陽光下曬至半乾。
4.浸料:先配料水,將甘草5公斤切碎,加水煮出香味(約煮開15-20分鐘),加入糖15公斤,糖精40克、香蘭素0.5克,配成100公斤香料水,待用。然後,取出2/3香料水,將半乾的葡萄壞浸入,使其充分吸收料水至飽和,取出進行曝曬。再將剩餘的1/3香料水倒入浸過葡萄壞的香料水中,加入適量糖,以提高風味。而後,再將曬至半乾的葡萄壞浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再進行曬制。如此反覆幾次,曬至葡萄壞表面不粘手時,拌入一些精煉植物油,使之保持一定的濕潤度。
5.成品要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光澤,顆粒完整、均勻,質地柔軟,微感濕潤,味甜、酸、鹹,香氣濃郁,含水在18%以下。
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