冷凍魚加工方法
魚類,是脊椎動物門中量最大也是最原始最低級的一種水生動物。通常人們常食用的魚類稱經濟魚類。經濟魚類是我國出口的傳統商品,也是國際水產市場上一項重要的大宗產品。我國沿海漁場佔世界總面積的四分之一左右,海岸線長達18000多公里,沿海魚類約2000多種。其中主要經濟魚類約100多種,是世界主要經濟魚類出產國之一,年捕獲量約540萬噸。我國淡水養殖近幾年來發展較快,養殖面積約有5700多萬畝,淡水魚年產量達370多萬噸。出口經濟魚類約80多種。
一、凍全魚
(一)原料處理。經驗收後的原料,應按等級細心挑選,分別處理。冰鮮魚用清水洗滌,水温應低於22°C。注意洗滌時間不超過4分鐘,不能使魚體受傷和脱鱗,洗去污物和勃液。活魚採用池中通電法或採用1~5°C的低温水麻痺致死。
(二)裴盤。經處理後的魚原料,用清潔的魚盤盛裝,使魚體腹部向下,頭靠盤的兩端,相互擠緊理順,即可放置第二層,放第二層魚時腹部應朝上。
(三)凍結、凍藏。將裝好的魚盤送入速凍間速凍。此時可將室温降低到一28~-25°C,當凍品魚的中心植度降至一15°C以下時,即為凍結完畢。速凍時間一般不超過18小時。速凍完畢後立即運出脱盤、包冰衣。
(四)包裝。凍全魚一般採用瓦楞紙箱大包裝,內襯蠟紙,外用塑料袋打包。包裝一般在出廠前進行,出廠時要求凍魚的中心温度在一18°C以下。
二、小包裝凍品
(一)凍魚段。原料魚用清水洗淨表面污物,去淨鱗、鱔。剖開後洗去內臟血污、黑色腹膜、去頭。按要求切成整齊的魚段,洗淨濾水IS分鐘,稱量(搭配)裝袋,排列整齊封口裝盤、凍結,最後裝箱冷藏。
(二)凍魚片
①原料處理:將洗淨污物的原料魚在操作枱上進行“三去”,小魚可不去頭。高温季節應加放碎冰。洗槽內的水應為流水,每20~30分鐘換水一次。洗後的魚再在清水中清洗一次。整個過程中應保持在IS0C左右。漫於水中的魚不超過3~4分鐘,操作過程應迅速完成,否則應加碎冰降温。
②切片定型:剝皮主要是機械完成,常用的是TM2-38型去皮機,切片是用刀從自思蓋後方切人,先在脊背間割一刀,再避開肋骨將腹部的肉隨同整片割下。同法割下另一側整片。對切下的魚片,可將控淨水的魚片在10%的鹽水中浸漬1O~20秒。
③包裝:先用透明包裝袋,按1000克、SOO克或擬定重量包成一塊,然後按每5塊裝入一蠟紙盒中。
④凍結、凍藏:將紙盒移入凍結室,在2S0C下速凍,達到中心温度18°C為止,然後包冰衣送入-18°C冷庫中冷藏。
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