辣椒加工的方法

一、豆瓣辣醬：稱取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗淨、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1-2次，經15天后即成。其成色鮮辣可口。

二、辣椒油：選擇鮮紅的幹辣椒為原料，去掉果把和籽，用水洗淨，瀝乾後備用。按幹辣椒和油1:10的比例取油放入鍋內、加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻，等油涼後，撈出辣椒，即可得辣椒油。

三、辣椒糊：稱取紅辣椒10公斤、鹽2.5公斤。將紅辣椒去柄、洗淨，上碾碾細後入缸，每天攪拌一次，10天后（封缸貯存）即成。其產品色紅鮮豔，味辣細膩。

四、紅辣醬：稱取紅辣椒10公斤、鹽1.5公廳、花椒30克、八角50克。先將辣椒洗淨、晾乾、粉碎，再將調料粉碎，與辣椒末一併裝入缸密封，經7天后即成。

五、辣椒芝麻醬：稱取辣椒10公斤、芝麻和鹽各1公斤、五香粉300克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗淨、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一併入缸，充分拌勻後貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。

六、醬油辣椒：稱取鹹辣椒10公斤、醬油4公斤。將醃好的鹹辣椒撈出，瀝淨水分，入壇，淋入醬油，2天后翻動一次，隔2-3天再倒缸一次，經7天后即成。其味鮮美，肉質脆嫩。

七、五香辣椒：稱取辣椒10公斤、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗淨，曬至半乾，加入調料拌勻，入缸密封，15天后即成。

八、醃紅辣椒：稱取鮮紅辣椒10公斤，鹽2公斤，白糖500克，料酒100克。將辣椒洗淨，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬後倒進大盆，加入鹽、白糖拌勻，醃24小時後入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天后即成。其肉質脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調味。

九、醃青辣椒：稱取青辣椒10公斤，鹽1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，幹生薑25克。將青辣椒洗淨，晾乾，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生薑裝入布袋，投入鹽水中煮沸3-5分鐘撈出，待鹽水冷卻後入缸，每天攪動一次，連續3-5次，約經30天后即成。其色澤綠，味鹹辣。

十、酸辣椒：稱取鮮辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。先將辣椒洗淨，用開水燙軟後撈起，濾幹、裝缸。然後加入米酒、醋精及涼開水（水以高於辣椒10釐米為度），密封醃漬。約經60天后即可。其產品酸辣兼備，開胃可口。