最新李子的深加工方法
李子單位面積產量很高,營養也好,含有碳水化合物、蛋白質、果膠,還有大量維生素C。每公斤李子售價也超過了蘋果。在這種形勢下,新建的李子園越來越多,面積越增越大。李子除鮮食外,可製成蜜餞和糖水罐頭,果汁、果乾、果醬等。其加工製品加應子暢銷東南亞等地是外貿出口的重要水果之一。
(一)加工過程
原料選擇→醃製→出曬→分級→漂洗→配料→吸糖→燒煮→回缸浸製→出曬→包裝。
(二)操作要點
(1)原料:加工品種以紅心李為宜。在果實充分肥大,果皮開始着色具有光澤時採收。若成熟過度,果實變軟,則不利於加工。蟲蛀果予剔除。
(2)醃製:每100公斤鮮果用食鹽10-12公斤。首先用鹽輕擦果皮,促使鹽分滲入果肉,再以一層鮮李一層鹽在缸內加壓醃製。經20天后取出,濾去鹽水。
若李子較多,可用搖李機進行半機械化處理。搖李機的轉速應調整到330-350轉/分,每次加入李子25-30公斤,草木灰100-150克。搖轉5-10分鐘,待李的表面青度擦破時,就可倒出。過濾10分鐘後,用清水沖洗乾淨,薄攤曬乾,至李子轉為棕色時,就可入池醃製。
(3)出曬:醃製10幾天後,又遇上好天氣,就可以放到太陽下曬,會曬出較好的顏色。當曬到含水量為33-35%時,就可進屋堆放,使果實中水分內外平衡。
(4)分級:揀出破碎,蟲蛀的李子作為次品。按大小分為三級,一級每公斤150個以下,二級每公斤250個以下,其他作為三級。
(5)漂洗:把李子在請水中漂去鹽,至略帶鹹味為止。再曬至七成幹後,去核。
(6)配料:李子100公斤,砂糖50公斤,甘草10公斤,茴香800克,桂爾通1公斤,桔皮油200克,安息香酸鈉40克,檸檬酸適量。
(7)吸糖:先將甘草,茴香煎成濃汁,加適量糖,安息香酸鈉,配成60%的濃糖液。將糖液倒入李子,根據不同口味,加適量檸檬酸,待全部李子吸足糖液,即可入鍋燒煮。
(8)燒煮:將李子連同糖液倒入鍋內,加熱煮沸,煮至果肉熟透而又軟爛為止。
(9)回缸浸製:趁熱又重新倒入缸內,浸製5-7天,待果肉吸足糖液後,把浸泡果肉的糖液濾出來。然後把果肉拿出來曬。
(10)出曬:將吸足糖液的李果放在竹匾上,在陽光下曝曬2-3天,也可送至温度為55-60。C的烘房內烘至七成幹。幹後拌入桔皮油和糖等調味品。
(11)包裝:用0.5公斤裝塑料薄膜食品袋裝好,封口後再裝入紙箱內。
三、質量要求
成品飽含香甜濃汁,香味濃郁,色澤發亮,肉質細緻,軟硬適(量)度,甜酸適宜,十分可口。含糖量達58-63%,七成幹。
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