魚糜加工方法步驟
魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌後,加食鹽、副原料等進行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型後加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由於魚糜製品調理簡便,細嫩味美,又耐儲藏,頗適合城市消費,這類製品即能大規模工廠化製造,又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值,又能為人民所接受,因而是一種很有發展前途的水產製品。
一、生產工藝
原料魚→水洗→採肉→漂洗→脱水→攪拌→擂漬→魚糜。
二、技術要點
(一〉水洗。加工前,要先將魚頭、內臟去掉,並將魚體洗淨。注意腹腔內的黑膜要除乾淨,魚體不能長久浸入水中。
(二)採肉。加工魚肉餡時,去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。大量加工時,尤其是小雜魚,使用肉刺分離機。
(三)漂洗、脱水。將採好的魚肉用lOoe左右的軟水漂洗3~4次,每次3~4分鐘,最後一次漂洗時用0.05%~0.1%淡食鹽水浸洗。用45~50轉/分鐘的離心機脱水,時間為25~30分鐘。
(四)攪拌。脱水後的魚肉用攪拌機絞碎,然後加入2%~3%的食鹽進行攪拌,使之成為肉漿。加鹽攪拌時,肉餡的温度控制在10°C左右。
(五)擂漬。擂漬時要嚴格控制魚糜的温度,因為蛋白質在20°C以上容易變性,逐漸失去其親水性能,擂潰時温度控制在10°C以下較好。魚肉先要進行冷卻或在擂潰過程中加入適量的冰塊。擂漬時間為1~7.5分鐘,鹽擂時食鹽加入量為2.5%~3.5%,調昧擂加入5%糖、0.2%複合磷酸鹽。
(六)成形。按加工要求壓模成形。加工好的魚肉餡必須在氣温25℃以下的地方存放,並且存放時間不宜過長。
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