甜香核桃仁的加工
1.去青皮 核桃8月下旬至9月上旬開始相繼成熟,這時果皮由深綠色變為黃綠色或淡黃色,部分總苞裂口並有少數落果,即可採收作加工用。青皮核桃不能日曬,曬乾的核桃不易去皮,應把核桃堆放在陰涼處或室內,堆積高度為30釐米-50釐米,上面蓋核桃葉或青草。經過3日-5日,當青皮離殼時,手工剝去或用刀削去。一般4.5公斤核桃可出1公斤幹核桃。
2.漂洗晾曬 去皮後應及時用水沖洗。將核桃裝在筐裏,再放進水中,用竹掃帚攪洗,每次5分鐘,洗2批-3批換一次清水。 濕核桃洗淨後,接着進行漂白。用1公斤漂白粉加温水6公斤-8公斤,溶化後濾去渣,再加入60公斤-80公斤清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液後,不斷攪拌,看外殼由青紅色變為黃白色時即可撈出,用清水反覆沖洗,並洗去外殼上殘存漂白粉的白色斑點,至淺白色為止。漂白在缸裏進行,不可用鐵桶。每次漂洗80公斤核桃,漂白時間為8分鐘-10分鐘。核桃撈出後,在漂白液中加入0.5公斤漂白粉,重複使用7次-8次。核桃漂白後可陰晾半天,待大部分水分蒸發後再攤曬。也可採取40℃-50℃烘乾。曬乾的樗呈淡黃褐色,橫隔膜容易折斷。幹核桃應放在通風、乾燥的室內貯存。
3.取仁 手工取仁時,將核桃縫線與地面平行放置,用力均勻敲擊,不可猛打或多次敲打。一般每100公斤核桃可取仁38公斤。
4.香味液浸泡 以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合,加入10倍量的水中,加熱至沸後保温30分鐘,濾出浸提液。在浸提液中加入2%-5%的食鹽和0.03%-0.05%的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時,撈出瀝乾。
5.烘烤 將浸香後的核桃仁在60℃-70℃温度下乾燥至水分含量在10%以下,用紅外線烤箱在180℃-190℃下烘烤20分鐘-30分鐘,產生香氣,但不焦糊。
6.加糖衣 在夾層鍋中加入20公斤-30公斤水,再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖漿,邊攪拌邊加熱至沸,待全部溶解後,加入檸檬酸100克-200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入液中,攪拌均勻。出鍋後繼續在60℃-80℃温度下烤乾。
7.包裝 在乾燥、衞生的室內,將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔複合袋,用真空包裝機封口或充氮包裝,即為成品。
-
銀耳桂圓膏的製作工藝
一、配方每100千克成品中用銀耳4千克,桂圓肉6千克,紅棗5千克,拘豐己子2千克,甘草0.5千克,白砂糖50千克,瓊脂1千克,竣甲基纖維素納、苯甲酸鈾、桂圓香精20毫升,水適量。二、工藝要點(一)選料。選用色澤均勻、乾燥元黴變的銀耳幹品;選用元蟲蛙、無黴變的乾爽桂圓原料;紅棗、...
-
種西洋參的採收加工經驗
一、西洋參的採收栽培西洋參的一般以4年生收穫最好,也有3年或5年收穫的。各地區根據氣候差異,收穫時間可在9月中旬到10月中旬。多用人工採挖。起收西洋參時,先要將地上部分枯枝落葉及牀面覆蓋物清理乾淨,若牀土濕度過大時,可晾曬1—2天。然後用鎬或叉子、三齒...
-
紹興臭豆腐的詳細製作方法
臭豆腐是有着豐富文化底藴的民間休閒小吃,距今已有近千年的歷史,其最風光的時代可追溯到清康熙年間,康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐後豪情大發,揮筆題下青方二字,使得臭豆腐立即名揚天下,據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,還將其列為御膳小菜。一、滷水配方以配...
-
御王雞的製作工藝
御王雞又叫閭山柴房雞,據民間傳説閭山柴房雞是由乾隆皇帝南巡時偶爾吃到了一種美味。此佳品一直默默的流落於民間,直到2014年被三馬生態有限公司所發掘並加以改進。更改了其中的很多不足的地方,並能夠長期的保存。御王雞發源於中國第一名雞之地河南,其口味色澤和道...