糯玉米保鮮加工技術

1.速凍保鮮加工技術

糯玉米速凍保鮮加工的工藝流程為：原料採收→剝皮→去花絲→選穗→清洗→漂燙→預冷→速凍→裝袋→低温凍藏→銷售。

速凍食品的質量好壞，與加工過程的各個環節都有直接關係，因此，必須層層把關。任何一個工序的疏忽大意都將影響產品的質量。

（1）原料採收原料的好壞將直接影響速凍食品的質量，初始品質越好，新鮮度越高，凍結加工後產品的品質越好。因此，適期採收鮮嫩玉米是加工優質產品的重要因素。要求採收時間務必準確，不同地區、不同年份、不同播種期，其採收時間均有所不同。一般晉單（糯）41號玉米適採期為授粉後22天～24天。準確的採收時間要根據當年和當地具體情況來定，由技術員把關。

（2）剝皮、去花絲將適期採收的玉米棒剝去苞葉，去掉花絲。

（3）選穗採收的果穗要經過嚴格挑選，去掉老、嫩、病、蟲、小、串粉和機械損傷的果穗，挑選品質鮮嫩、形態完整、顆粒飽滿、排列整齊、粒色正常一致、無病蟲、無機械損傷，穗長15cm以上的果穗。如果選穗不嚴格，將直接影響商品的品質和檔次。

（4）清洗將挑選的果穗進行清洗，以便去掉果穗上附着的泥、土、渣及殘留玉米鬚，同時要做到着水一穗，清洗一穗，並經常更換清洗用水。

（5）漂燙漂燙也即蒸煮，蒸煮時間要視糯玉米的成熟度而定，一般在100℃的沸水中蒸煮25min，冷點温度達到90℃以上。如果蒸煮時間太短，其產品色澤和營養成分難以固定，而蒸煮時間過長，則產品顏色加深，營養成分損失較大，口感反而不好。

（6）預冷將漂燙後的玉米果穗進行預冷。採用冷水衝淋的方法衝淋2次，使果穗温度達到10℃以下。預冷可避免果穗餘熱繼續使某些可溶性物質發生變化，導致果穗過熱，顏色改變或重新污染，同時也可提高速凍生產效率。

（7）速凍將預冷卻的果穗迅速送入凍結庫。速凍温度和時間是決定果穗品質的關鍵因素。晉單（糯）41號玉米的凍結點是-2.8℃，在-28℃～-30℃條件下測定各級果穗軸中心温度達到-18℃的時間，結果見表1。試驗表明，晉單（糯）41號玉米的平均凍結速率為16.9cm/h。上述技術參數未考慮從玉米穗初温到凍結點的時間，實際凍結往往並不是把玉米預冷到凍結點後再凍結。

加工量的多少也是影響凍結時間的因素之一。因為任何一個速凍庫在一定時間內的速凍量是有限的，如果過多地放入玉米果穗勉強加工，將會導致原料凍結不徹底，延長凍結時間，加大幹耗，使食品變味，嚴重者將失去商品價值而不能食用。果穗送入凍結庫時要分層擺放，四周留有空隙，以保證所有果穗同時凍結。如果擺放不合理，表層果穗雖然快速凍結，但內部果穗凍結較慢，影響速凍產品的質量，而且結凍以後，難以辨別好壞，給包裝帶來麻煩，影響產品的質量。因此在速凍過程中，上述技術參數也必須要作適當的修正，以保證在規定時間內，使所有果穗全部凍結。如果速凍效果不好，就沒有貯藏的必要。

（8）包裝將充分凍結的果穗，在低温度條件下進行裝袋、裝箱。按照對包裝材料的基本要求，即耐低温性、耐高温性、不移味性、熱封口性、不透氣性、透明性、耐油性、印刷性以及價格合理等條件，選擇聚丙烯材料作內包裝袋。

（9）低温凍藏將包裝好的玉米迅速送入低温貯藏庫，庫温必須在-18℃左右，以使果穗長期處於凍結狀態。貯藏庫要派專人負責，要保持庫房温度和濕度的穩定。允許庫温只能在短時間內有小的波動，正常情況下波動不得超過1℃；在大批量進庫、出庫過程中，一晝夜升温不得超過4℃，以充分保證速凍加工食品在貯藏過程中的品質。

（10）銷售按上述加工工序生產的速凍甜糯玉米果穗，解凍後最大限度地保持了原有鮮嫩玉米的新鮮度、色澤、風味及營養成分。經定期風味、食味品嚐和營養成分測定，保質期為12個月。

2.真空包裝保鮮加工技術

糯玉米真空包裝保鮮加工的工藝流程為：原料採收→剝皮→去花絲→選穗分級→清洗→裝袋→真空密封→檢驗→裝籠→殺菌→冷卻→檢驗→貯藏。

（1）原料採收、剝皮、去花絲、清洗採用人工作業，主要是保證果穗的清潔衞生和商品性狀。注意清洗速度要快，做到着水一穗，清洗一穗，並經常更換清洗水。

（2）選穗分級將採收後的甜糯玉米穗進行分級，選取形態和籽粒飽滿、排列整齊、無病蟲害、無串粉現象、穗長度不小於15cm的鮮嫩果穗，其中果穗直徑大於5cm的為工級，直徑在4.5cm～5cm的為Ⅱ級，直徑在4cm～4.5cm的為Ⅲ級。

（3）裝袋裝填量與蒸煮袋的容量要相適宜。若裝填量過多，封口時容易污染袋口，最終影響封口強度。應根據裝填袋容量和果穗級別將果穗整理成基本一致，過長的果穗要切割齊整，以免造成割袋。

（4）真空密封將同級標準的鮮玉米穗裝入蒸煮袋中，整齊地擺放在真空包裝機上抽真空、熱合封口、冷卻放氣。封口條件是：脈衝電壓15V，真空度0.095MPa，脈衝時間0.5s，預封温度150℃。經真空包裝好的產品要進行檢驗，觀察封口處有無皺摺或明顯的凸凹現象，不合格的產品應撕袋重新抽真空包裝，合格後方可進入下道工序。

（5）殺菌糯玉米裝袋封口後要儘快殺菌，其間隔時間不得超過30min。將合格的玉米袋一一擺放在籠篦上，一層層放入殺菌籠，推入殺菌鍋中進行高温、高壓蒸汽殺菌。殺菌過程是真空保鮮技術的一道關鍵工序，掌握不好常常會因殺菌不徹底而導致脹袋、破袋及果穗顏色變褐等現象的發生，降低產品的合格率。

（6）保温檢查殺菌冷卻後的產品要進行檢驗，確認合格後要放入恆温車間進行7天～10天的恆温（28℃～30℃）處理，同時觀察有無脹袋及黴變現象。

（7）常温貯存將恆温保存合格的產品裝箱，貯存於常温、避光、無鼠害的庫房內待銷售。

按上述加工工序生產的真空包裝甜糯玉米果穗，最大限度地保存了原有鮮嫩玉米的新鮮狀態、色澤、風味及營養成分，經定期進行風味、食味品嚐和營養成分測定，保質期為12個月。由於運用這項保鮮技術，加工的甜糯玉米果穗不受時間、季節和地域的限制，可長期保存，週年供應市場。加之該加工產品美觀、誘人、食用方便、可常温貯存、便於運輸和銷售，更加適合生產經營者和消費者的需求。