蘆筍如何保鮮加工?
問:請問蘆筍如何保鮮加工?
1、原料驗收:原料的好壞,直接關係到蘆筍加工的質量。先將採收的蘆筍進行初加工,即把27釐米長的蘆筍按驗收規定切至20-24釐米,對粘附泥土過多的作適當處理,然後,筍頭朝上放置於塑料筐中。要求粗度為0.8-1.8釐米,筍體呈翠綠色,不散頭,不幹癟等,驗收後的原料及時進入車間加工,一般應在12h內加工完成。
2、沖洗:採收後的蘆筍,表面往往帶有許多泥土和髒物,所以,必須進行嚴格的沖洗。即把整筐的蘆筍放入水槽中,加水,注滿深10釐米左右的水,並用塑料管接蓮蓬頭直接霧噴於筍尖和筍體,衝去粘附的泥土和髒物,瀝去泥水,在乾淨的水槽中再衝洗一遍,使筍體不帶泥水,清潔為止。
3、精選分級:在運輸和清洗過程中,易發生混級及損傷現象,所以應進行精心挑選。分級應根據預定的規格進行,具體有四級:LL級,每支重25-33克;L級,每支重16-20克;M級,每支重12-15克;S級,12克以下,並注意剔除病斑筍、開裂筍、散頭筍及機械損傷和過細的筍。
4、切割:將手工分級後的蘆筍平整地放於木板上,在木板上應預先確定規格筍的長度,並作好記號。切割時,斷面一定要整齊、清潔,不能斜切、切碎,不帶尾梢。加工銷售蘆筍的長度一般為21-24釐米,粗度為0.9-1.8釐米,速凍蘆筍長度為17釐米,粗度為0.7-1.8釐米。按刻度長度每次切2-3支,用鋒利的刀切去多餘部分。
5、過稱、捆紮:用簡易小天平稱過磅,每一小扎筍重為100克,LL級每扎3-4支,L級每扎5-6支,M級每扎7-8支,S級每扎9支以上。把過稱好的蘆筍,用橡皮筋在離基部2釐米處把幾支筍捆牢,再用國際通用的蘆筍包裝膠帶把筍尖捆紮好,扎點應離筍尖1-2釐米左右,一般在筍尖鱗片包頭的基部,把包紮好的蘆筍放入包裝箱中。
6、裝箱:包裝箱常用木箱和泡沫箱、紙箱,海運一般用木箱,空運泡沫箱外套紙箱。在盛放蘆筍時,應在木箱四周墊上3米米厚的海綿,待筍放滿後,再用海綿封面。裝箱後,在箱體上印上級別、名稱、重量等,以視區別。
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