紅棗的加工技術

紅棗營養豐富，含糖量高，既可鮮食，也可加工製作成蜜棗、薰棗、酒棗、棗泥、棗醋、棗糕等。現將紅棗的加工方法介紹如下：

一、無核糖棗

無核糖棗是一種深受人們喜愛的滋補食品。它色澤鮮嫩，紫紅透亮，香氣濃郁，軟硬可口，含糖量在70%以上，維生素A的含量也較高，具有潤肺、益脾、強腎、補氣、活血等功能。其加工方法如下：

1、選料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗；棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無黴爛、完全成熟、充分曬乾。選好後用捅核機把棗核取出，出核口要小。手工取核時，可用小刀從兩端旋口取出。

2、浸泡蒸煮：將去核的紅棗浸泡到65-75℃的熱水中，輕輕攪拌，等棗吸足水後，撈出瀝乾水分。然後放入50公斤90-95℃的熱水中，加入30公斤白糖，邊加邊攪，糖溶化後，再加3%的檸檬酸，燒開熬30分鐘左右，將棗皮煮成紫紅色，即可連同糖液一塊倒入乾淨的容器內，浸泡25小時左右，直到棗皮吸飽糖漿，變成黑紫色為止。

3、烘烤成品：先在熱水中瀝乾棗表面的糖漿，然後裝入烤盤送入烤箱烘烤，使含水量降至15%左右，烤箱温度開始為50℃，過6-7小時升至70-80℃等棗皮發皺即可，用手摸感到外硬內軟時取出包裝。

二、紅棗泥

1、純棗泥：挑選無蟲咬，無黴爛的紅棗沖洗乾淨，放到沙鍋或不鏽鋼鍋中，加水至紅棗淹沒，加蓋用旺火煮開，然後改用小火煮1小時，使紅棗熟透。撈出後用木鏟搗爛成泥，裝入紗布袋壓擠過濾，使棗核、棗皮留在袋內，純棗泥濾出。

2、豆沙棗泥：用上述方法，小豆與紅棗一起放入鍋內煮也可單純將紅小豆煮爛製成豆沙後，再與紅棗泥拌和在一起。

3、芝麻棗泥：先製出棗泥，取相當於棗泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗淨、晾乾、炒黃、軋碎，與棗泥拌和。除芝麻外，還可用核桃仁、板栗仁做成不同棗泥。

4、果香棗泥：在制好的棗泥中加入果香精，即成果香棗泥。

三、棗醋

質量好的紅棗可及時加工成商品出售，或晾曬後貯存。而挑揀留下的殘次棗可用來加工棗醋，既減少損失，又可增加經濟效益。棗醋味道鮮美，加工方法簡單，具體操作方法如下：

1、入缸處理：將殘次棗洗淨去雜，放入清水中浸泡24小時，然後壓碎或粉碎。每10-15公斤紅棗，加入粉碎的大麴1公斤和相當棗重3-5倍的清水，再加為棗重10%的谷糖和5%的酵母液，拌勻後裝入缸中。缸口留15-20釐米的空隙，上面用紙糊嚴，加蓋、壓實，進行密封發酵。

2、醋酸發酵：入缸密封4-6天，即可完成發酵，然後揭去蓋子去掉，不保留粘紙，再放到陽光下曝曬。當温度達到34℃時，醋酸菌迅速繁殖，經10-15天即完成發酵過程。

3、成品過濾：經連續發酵後，倒出過濾，就得到淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤，再加入少量花椒水，貯存半年即可成為既香又酸的棗酸。此外，用黑棗、酸棗和柿子作原料，採用上述方法進行加工，也可製成棗醋或柿醋。