風味臘雞加工技術
一、選雞
以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳,也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。
二、宰殺
將雞體倒懸,左手拉開雞嘴下喙,右手持小刀伸入雞口腔內,待刀尖達第二頸椎處,迅速割斷頸部血管,然後在上頜裂縫的中央,眼的內側,斜刺入腦,破壞羽毛肌肉的神經中樞,使羽毛易脱落,並促其速死。此法宰雞頸部無刀口,好看好賣。放血後要儘快燙煺毛。注意保持雞體完整,不要擦破皮膚。
三、整形
先將雞的雙翅從腕關節處切去,兩腳從趴關節剁掉。然後開堂,從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊,不產生碎肉。拉開兩邊胸肌,露出胸骨,再用刀打開胸骨,掏出內臟和食管、氣管。並在第2~3胸椎兩側,以30~40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚,以利造型。用清水洗淨雞內腔,清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影響臘雞質量。雞洗淨後放在清潔冷水中浸泡4小時,除去體內血,使肌肉潔白。然後切掉下喙,在雞鼻孔穿繩掛起,瀝水晾乾。
四、醃製
這是決定臘雞質量優劣的關鍵。
1炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋,涼後磨細。
2制滷。有新滷、老滷之分。新滷是將2.5公斤浸泡雞體的血水,加入0.25公斤食鹽,入鍋煮沸,用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化後,再用多層紗布濾去雜質,放白糖0.1公斤,葡萄糖0.04公斤,混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成),生薑0.25公斤、香葱0.25公斤(切短),再入鍋煮沸後倒進滷缸即成。老滷是新滷經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老滷愈陳愈好,它與新滷相比,具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒滷撇去浮沫,適當補充鹽、糖及香料,並用多層紗布濾去雜質,保持滷汁澄清。
3抹鹽。先用大麴酒在雞皮、腔內外塗抹片刻,除去腥穢。然後用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%),在雞的背部、胸肌和腹腔處反覆揉搓。特別是雞大腿,抹時應把食鹽放在手掌中,由下往上抹揉,使肌肉受壓,容易滲透。
4初醃。將抹好食鹽的雞,背部朝上,放入裝有新滷的缸中,裝滿後上撒食鹽覆蓋表面,並壓上重物,使雞體呈平板裝。一般醃製24小時左右,待肌肉緊縮即可出缸。
5復醃。將老滷加入大麴酒(用量為老滷的5%),倒入醃缸內,放入雞坯,蓋上竹蓋,用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入滷汁中),復醃24小時後上下翻動雞身,使之吸滷均勻,再續醃製42~48小時,即可取出掛起,瀝淨滷汁。
6疊坯。將醃好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好,雞頸拉直放置,雙翅和兩腿縮回,然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。
7晾掛。將成形的雞坯放入清水裏反覆漂洗,除去表皮雜質,然後瀝乾水分,晾掛在通風乾燥處(不可置太陽下曝曬),一般經20~30天的風乾,待表面光滑平整,全身乾燥,頸骨露出即為成品,可批量上市銷售。
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