雞腿菇加應子的加工技術

隨着雞腿菇食用價值和藥用價值的不斷研究與開發，它將會越來越受到人們的青睞。雞腿菇成熟後的子實體保鮮期很短，採收2～3天內就會開傘、自溶、菌褶褐變，商品價值下降，失去食用價值，針對這個問題，雞腿菇加工勢在必行，在這裏介紹—種雞腿菇加應子的生產製作工藝。

一、原輔材料

雞腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸鈉、亞硫酸氫鈉、無水氯化鈣。

二、生產設備

漂洗槽、不鏽鋼刨皮刀、夾層鍋、大缸、真空包裝機、蒸籠、手持糖量計、枱秤、天平、量杯。

三、工藝流程

選料－擴色－燙漂－硬化－切分－浸泡－暴曬－蒸煮－蜜制－煎煮－包裝。

四、基本配方

雞腿菇100千克，白砂糖40千克，甘草1千克，山柰300克，公丁香200克，茴香150克，安息香酸鈉30克。

五、操作要點

1．原料選擇與護色

選菇體新鮮、完整，菌蓋和菌柄連接緊密，菇體呈白色，無脱蓋、開傘，不帶斑點，菇體長8～10釐米，根部直徑不超過2釐米，含水量90％以下的新鮮雞腿菇作加工原料，將新鮮雞腿菇採下並將根部修剪乾淨，修剪後的雞腿菇立即浸入到0.5％亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡10分鐘進行護色處理。

2．燙漂

經擴色處理的雞腿菇坯用沸水燙煮3～5分鐘，以菇坯煮至半生不熟，組織較透明為準，撈出用流動清水冷卻至室温。

3．硬化

為防止菇坯在糖煮時爛損，保持一定的形態，經過燙漂冷卻處理後的菇坯放入0.4％的無水氯化鈣溶液浸泡10小時。浸泡後撈出菇坯用流動清水漂洗，洗淨殘渣，以除去澀味，保證製品的色澤和口味。

4．切分

將經硬化處理後的菇坯按3.0釐米x2.0釐米x2.0釐米規格進行切分。

5．暴曬、蒸煮

將切分後的菇坯攤於竹蓆上於陽光下暴曬6～12小時使其部分脱水，再置於蒸籠內保持80度常壓蒸1小時，然後倒出冷卻。

6．配料

按配方先將香半置於鍋內沸水煮30分鐘，使香味滲出，過濾沉澱，取其清液。

7．糖煮

將菇坯入鍋後，按規定糖量的50％，配同等量的清水及香料液一起放進鍋內煮30分鐘，使糖及香味滲入原料菇坯內。

8．蜜制

將菇坯取出置於缸內。蜜制分二次進行。第—次取總糖量的50％，放入鍋葉內煮30分鐘，與等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小時，取出放入瓷缸內，分層滲糖2～3天。

9．煎煮

蜜制後將菇坯連漿糖煮，煮至濃稠將盡時起鍋，冷卻乾燥即成雞煺菇加應子。

10．包裝

冷卻乾燥後去除雜質，按菇體大小、色澤和完整程度進行分級整理，使其外觀一致，用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分別定最小袋分裝，用真空包裝機封口，檢驗、貼商標即為成品。

六、產品質量指標

1．感官指標

雞腿菇加應子色澤棕褐或黑褐色，有光澤、外觀紋細優雅，表面光滑，質地柔嫩，氣味芬香，酸甜爽口。

2．理化指標

成品雞腿菇加應子總糖(以轉化糖計)55％～60％，含水量15％～18％，還原糖佔總糖的60％。

3．微生物指標

細菌總數≤100個／克，大腸桿菌≤30個／100克，腸道致病菌不得檢出。