魚皮的加工技術

1．營養價值及食用方法魚皮，是用鯊魚和犁頭鰩的皮加工而成。魚皮除了用於製革和加工魚膠外，還可供食用。各種鯊魚皮均可食用，犁頭鰩頭部的皮為最佳。魚皮是一種富含膠質蛋白的海味品。據化驗，每百克魚皮含蛋白質67.1克，脂肪0.5克，糖類11.1克，並含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和維生素。用它做的燴魚皮、葱爆魚皮、氽魚皮等，都是餐桌上的美味佳餚。古書中記載，魚皮可醫治消化不良、解魚毒、愈虛勞等。現代人認為，鯊魚對病原菌的免疫力很強，皮、肉、骨等都有藥用價值。魚皮在食用時必須進行水發和加工處理方能入菜，其方法為：先將魚皮放入冷水或温水中泡軟，洗淨後，移入鍋內燙煮或用開水燙至能退沙為止，用小刀刮退沙皮，洗淨，再次下鍋，用慢火煮爛之後，撈出放入清水中備用。

2．加工方法（1）剝皮：選擇15公斤以上的鯊魚或較大的犁頭鰩，放在案板上，用刀割下魚鰭，剖腹摘除內臟，洗淨污物，一手持剝皮刀，一手抓住魚皮（最好帶手套，以免沙皮傷手）從頭部向尾部按順序逐刀割剝。要求刀的深度準確，魚皮不破，皮上又不帶肉質為度，如果皮下肌肉帶的多，應加以修整剝離。（2）去污：剝下的鮮鯊魚皮，放在清水中浸泡一天，然後在清水中用竹刷子清洗皮上的血污和殘肉等雜質，魚皮清潔後，瀝水出曬，如果是大張的魚皮，應切塊出曬，以便曬制、收藏和出售。（3）初曬：去污瀝水後的魚皮，擺在草板或席子上曬，先曬皮的內面，再翻轉曬皮的外面，要防止生蛆生蟲，當曬至四五成干時，即行煙燻。（4）煙燻：將魚皮置於薰室或缸中，點燃硫磺後密封，薰5小時左右即可，煙燻的主要目的是為了貯藏期間防蟲蛀。（5）再曬：煙燻後的魚皮要立即出曬，經翻轉曬至全乾時即可收藏入庫。成品的出成率一般為鮮魚皮的30%左右。在曬制過程中，如果遇到陰雨天，可放在0-5℃的冷藏庫中防腐，無冷藏條件的可擦上少量鹽。但在出曬時，必須將鹽脱淨，否則魚皮易酥碎，嚴重影響質量。